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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 考察了唾液乳杆菌(Lactobacillus salivarius)CCFM 1054体外培养产酸及发酵上清液抑制空肠弯曲杆菌(Campylobacter jejuni)生长能力、对人工模拟...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为探究将分离自传统宣威火腿中的霉菌作为优良发酵剂的可行性,将其中的枝孢菌P27作为发酵剂接种于干发酵香肠中,研究其对干发酵香肠理化性质、氧化程度以及风味的影响.结果表明,枝孢菌没有显著地改变...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 麦芽三糖淀粉酶以淀粉或麦芽糊精为原料,可生产麦芽三糖,在食品、饮料等行业具有广泛的应用前景.实验将Thermobifida fusca NTU22来源的麦芽三糖淀粉酶在枯草芽孢杆菌WS11中...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 裂解性多糖单加氧酶(Lytic polysaccharide monooxygenases,LPMOs)是一种铜离子依赖型的氧化酶,可以降解生物质中的顽固多糖.因此,LPMOs在木质纤维素转...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 以特香型白酒大曲为研究对象,跟踪分析不同顶温大曲在制作过程中理化指标及菌群结构的变化规律.结果表明,中顶温曲(BM)和高顶温曲(BH)在发酵过程中的温度、水分、酸度及还原糖变化存在一定差异;...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 在使用Illumina MiSeq高通量测序技术对农家豆瓣酱细菌多样性进行解析的基础上,结合电子舌和电子鼻技术对豆瓣酱的品质进行评价.结果表明,在门水平上Firmicutes(硬壁菌门)、P...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 对鲊辣椒发酵过程中的挥发性成分、有机酸、氨基酸和微生物多样性的变化进行分析.结果显示,在90 d的发酵过程中共检出66种挥发性风味物质、6种有机酸及18种氨基酸.其中醇类物质含量在发酵30 ...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为阐明萌发对黑大豆(Glycine max)、红小豆(Vigna angularis)和豌豆(Pisum sativum L)的影响,研究了其种子及萌发后形成芽苗菜的生长特性(总质量、可食部...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 以麻竹笋壳为原料,机械球磨为处理手段,通过改变大小球磨珠比例得到不同粒径大小的麻竹笋壳膳食纤维(Dendrocalamus latiflorus shell dietary fiber,DS...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为研究马铃薯淀粉添加量对面团流变学特性及酥性饼干品质的影响,利用替代法将质量分数为0％、5％、10％、15％、20％的马铃薯淀粉添加到低筋蛋糕粉中.测定混合粉的吸油性、面团热机械学特性、面团...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 柑橘果渣废弃物中含有丰富的生物活性成分、膳食纤维、维生素和微量元素等,对其进行资源化利用具有重要意义.该研究以柑橘果渣为底物,进行柚苷酶的发酵生产工艺优化.结果表明,当果渣与水以质量比1:8...
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12. 功能型曲在清香型白酒生产中的应用刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 在清香型白酒的风味成分中,酯类物质起重要作用.为了生产具有独特风味的高酯白酒,作为调味酒勾调清香型大曲白酒,使其协调、平衡.在大曲中添加3％的功能型曲-高酯曲进行白酒酿造,通过跟踪大、二楂酒...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 以清涧红枣为主要原料,制备红枣清汁.通过单因素及正交实验优化干酪乳酸菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌的添加量、复配比例及发酵时间、初始可溶性固形物含量;考察其货架期的pH值、可溶性固形物含量、总...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 以芡实为原料,采用水煮后冷冻干燥、水煮后热风干燥、冷冻干燥、太阳晒干、热风干燥等5种方式处理芡实,测定处理后芡实中游离氨基酸、还原糖、总糖、淀粉含量及淀粉消化率,比较不同处理方法的差异性.结...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 研究在糙米蛋糕的蛋黄糊和蛋清中分别添加不同量的谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TGase)对蛋糕烘焙品质的影响,并分析比较了TGase添加前后蛋黄糊和蛋清理化特性的变化.结...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为研究小麦麸皮挤压加工对全麦粉面团及馒头的影响,通过对小麦麸皮进行挤压处理,研究了添加不同比例以及不同粒度的挤压麸皮和未挤压麸皮对全麦粉面团特性和馒头品质的影响.研究结果表明:随着麸皮添加量...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为提高鼠李糖乳杆菌在贮藏过程中的稳定性,以明胶、阿拉伯胶为壁材,采用复凝聚法制备鼠李糖乳杆菌微胶囊.研究以湿态微胶囊的包埋率为指标,考察pH、壁材浓度、转速和菌添加量对复凝聚法微胶囊制备的影...
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18. 奇亚籽油微胶囊的制备及表征刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为提高奇亚籽油的稳定性,对其进行微胶囊化.以包埋率为评价指标对冷冻干燥制备奇亚籽油微胶囊的工艺进行优化,利用激光粒度仪、扫描电镜、红外光谱仪和差示扫描量热仪(differential sca...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为提高黑枸杞花青素的稳定性,对其进行微胶囊化,同时采用包埋率、DPPH清除活性、花青素含量和水分活度为评价指标对微胶囊喷雾干燥工艺进行优化.并对微胶囊的理化性质进行分析,采用红外光谱、X射线...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为取代化学保鲜剂,研究复合天然保鲜剂对冷却羊肉的保鲜效果.以壳聚糖、茶多酚、纳他霉素以及香辛料(百里香和丁香)4种天然保鲜剂作为复合保鲜剂的基本成分,采用牛津杯法对天然保鲜剂的抑菌效果进行探...
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21. 不同保鲜处理对豇豆贮藏品质的影响刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 以广西柳州地区所产的豇豆为原料,分别进行以下处理:茉莉酸甲酯熏蒸处理(MeJA处理组),乙醇熏蒸处理(ET处理组),1-甲基环丙烯熏蒸处理(1-MCP处理组).对比分析不同保鲜处理对豇豆贮藏...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 利用QuEChERS(quick,easy,cheap,effective,rugged,safe)结合超高效液相色谱串联质谱法(ultra per-formance liquid chro...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱(ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole-time-of-fight mass...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 建立简便、快速测定面包、饼干、果味饮料及碳酸饮料中甜蜜素的高灵敏共振光散射新方法.在pH 9.27 Tris-HCl介质中,甜蜜素与维多利亚蓝B以静电作用生成离子缔合物,使共振光散射(res...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为了分析不同原料配比黑果枸杞酵素发酵前后主要成分及其体外抗氧化活性变化.以4种黑果枸杞酵素(XD、GD、XF和GF)为原料,对发酵前后的理化成分、活性成分、有机酸类型和含量及其体外抗氧化活性...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 为研究重庆主栽晚熟甜橙精油的挥发性及主体香气物质的组成含量特点,采用顶空固相微萃取-气质联用技术和香气活度值(odor activity values,OAV)分析奥林达夏橙、五月红甜橙和晚...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 建立气相色谱-串联质谱法(gas chromatography-series mass spectrometry,GC-MS/MS)同时测定食用油中6种增塑剂(plasticizer,PAE...
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28. 人造肉生产技术相关专利分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 对近年来国内外关于人造肉生产技术相关的专利申请状况进行了分析,通过对历年专利申请趋势、主要申请人和发明人、专利布局情况的统计和对重点专利技术内容的解析,力求能全面系统地反映包括植物蛋白肉和细...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 紫菜是一种药食同源的经济红藻,具有较好的开发利用价值.该文对现今国内外紫菜的研究及综合利用现状进行了归纳,主要从营养成分(蛋白质、脂肪、碳水化合物及多酚等)和功能活性(抗肿瘤、免疫调节、抗氧...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2020年5期页码:摘要： 气味指纹技术是一种将气体传感设备与多元统计方法相结合,用于分析食品中挥发性风味物质,表征样品信息,并对产品品质予以判断的检测技术.该技术具有无损检测、快速简便、灵活准确、结果客观等优点,现已...
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
| 邮编 | 100015 | 电子邮箱 | ffeo@vip.sina.com |
| 电话 | 010-53218338 010-53218337 | 网址 | |
| 地址 | 北京酒仙桥中路24号院6号楼 |
食品与发酵工业评价信息
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| 1. | 化学文摘(美) |
| 2. | 中国科学引文数据库 |
| 3. | 日本科学技术振兴机构数据库(日) |
| 4. | 中国科技论文统计与引文分析数据库 |
期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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