液态发酵食醋增香调色的研究

• 作者: 康立兴 王淑琴 王鹏 赵春燕
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 食醋 液态发酵 增香 调色
• 年，卷（期）: 2008,（10）
• 所属期刊栏目: 创新与借鉴
• 页码范围: 59-61
• 页数: 3页
• 分类号: TS264.2
• 字数: 3264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2008.10.018

摘要

液态发酵食醋中所含的有机酸、酯类、游离氨基酸等有机物的种类非常少且含量小,因此酸味不柔和,也不具有独特的香气.利用醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的协同发酵,可以使酸味变的柔和,并且增加酯类的香气;添加鲜味剂可以增加液态发酵食醋的鲜味,并能掩蔽醋酸的刺激口感;添加炒米色素能够调节液态发酵食醋的色泽,使其更接近于传统发酵食醋的颜色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王淑琴	沈阳农业大学食品学院	47	772	15.0	27.0
2	赵春燕	沈阳农业大学食品学院	70	873	16.0	27.0
3	康立兴	沈阳农业大学食品学院	4	50	4.0	4.0
4	王鹏	沈阳农业大学食品学院	9	73	6.0	8.0