五香大豆乳酸发酵工艺的研究

• 作者: 冉旭 叶欣 胡洋 陈艳 陈金日
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 乳酸发酵 工艺 感官分析
• 年，卷（期）: 2012,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 151-154
• 页数: 4页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2559字
• 语种: 中文

摘要

大豆营养价值丰富,但由于含有丰富的蛋白质以及低聚糖,大豆制品易发生非酶褐变.乳酸菌通过乳酸发酵,消耗糖、分解蛋白质,以及降低pH抑制大豆褐变.同时使大豆具有特殊风味,获得优质发酵食品.以发酵液pH和大豆感官评价为指标,通过均匀试验和正交试验确定了五香大豆乳酸发酵工艺的最优条件.结果表明,乳酸菌发酵大豆的最优工艺条件为:植物乳杆菌接种量7％,温度34℃,盐浓度5％.发酵周期为40h,所得发酵大豆综合感官评分高达95.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	冉旭	四川大学食品科学与工程系	82	655	13.0	21.0
2	陈艳	四川大学食品科学与工程系	46	246	8.0	13.0
3	叶欣	四川大学食品科学与工程系	7	26	3.0	5.0
4	胡洋	四川大学食品科学与工程系	10	12	2.0	3.0
5	陈金日	四川大学食品科学与工程系	9	38	4.0	5.0