操作参数对组织化大豆蛋白产品特性的影响

• 作者: 康立宁 张波 赵多勇 魏益民
• 来源期刊: 中国粮油学报
• 学科: 工学
• 关键词: 豆粕 双螺杆挤压机 组织化蛋白 产品特性
• 年，卷（期）: 2009,（6）
• 所属期刊栏目: 大豆研究
• 页码范围: 20-25
• 页数: 6页
• 分类号: TS201.1|TS229
• 字数: 4565字
• 语种: 中文

摘要

低温脱脂豆粕的组织化加工是提高豆粕利用率的有效途径.以低温脱脂豆粕为原料,应用DSE-25型双螺杆挤压实验室工作站,分析了物料含水率、机筒温度、喂料速度、螺杆转速等操作参数对组织化大豆蛋白质构特性和理化特性的影响.结果表明:随着物料含水率的增加,咀嚼性下降,组织化度(TI)提高,在较高的物料含水率(45%、50%)条件下,氮溶解指数(NSI)较低,水分保持能力(WHC)较高;随着机筒温度的升高,TI和NSI逐渐增加,WHC先下降后上升,咀嚼性在140℃有明显降低趋势;随着喂料速度的增加,咀嚼性、TI、WHC、NSI下降;随着螺杆转速的增加,WHC和TI逐渐下降,咀嚼性、NSI基本不变;从理化特性和质构特性两个角度考虑,适宜的操作参数应为物料含水率45%～50%,机筒温度为140～150℃,喂料速度在30 g/min以下,螺杆转速为90 r/min.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	魏益民	中国农业科学院农产品加工研究所	232	4183	32.0	52.0
3	张波	中国农业科学院农产品加工研究所	90	1280	19.0	31.0
6	康立宁	西北农林科技大学食品科学与工程学院	16	395	12.0	16.0
7	赵多勇	西北农林科技大学食品科学与工程学院	6	215	6.0	6.0