洋葱酱的加工工艺研究

• 作者: 何义 刘林 李建强 牟建楼 苑社强
• 来源期刊: 中国调味品
• 学科: 工学
• 关键词: 洋葱酱 缓冲液 调味剂 酶解 工艺
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 86-89
• 分类号: TS264.29
• 字数: 3498字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-9973.2010.08.022

摘要

文章以洋葱为原料研制洋葱酱,通过单因素和正交试验研究了原料、调酸加热、调味剂和酶解对产品的影响.试验结果表明:中甲高黄洋葱为适宜原料品种,以0.25%的柠檬酸溶液调整其pH值为4.4～4.6,加热温度为85 ℃,能较好的保持产品营养成分;调味剂最佳配比为MSG:IMP:GMP为1:1:7;确定酶解适宜条件为:复合酶添加量0.75%、酶解温度45 ℃和酶解时间20 min,此条件下洋葱酱产品可溶性固形物含量达22%,感官分值为95分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	牟建楼	河北农业大学食品科技学院	67	634	15.0	22.0
2	苑社强	河北农业大学科教兴农中心	24	223	9.0	14.0
3	何义	河北农业大学食品科技学院	30	154	7.0	11.0
4	李建强		4	5	1.0	2.0
5	刘林		2	5	1.0	2.0