复合无磷保水剂对PSE猪肉低温香肠贮藏期间品质变化的影响

• 作者: 刘广娟 孙佳宁 张莉 徐泽权 朱明睿 王子荣 邢世均
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: PSE猪肉 无磷保水剂 低温香肠 贮藏 品质
• 年，卷（期）: 2020,（11）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 65-71
• 页数: 7页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-202001005-235

摘要

将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE(pale,soft,exudative)猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠作为对照组.通过测定贮藏期间3组香肠的pH值、水分含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances,TBARs)值、菌落总数及质构指标,并对其进行感官评价,探索复配无磷保水剂对贮藏期间PSE猪肉低温香肠品质的影响.结果表明:随着贮藏时间的延长,各组香肠的pH值、水分含量、硬度、弹性、内聚性、咀嚼性及感官评分均呈下降趋势,但TBARs值与内聚性变化不显著;贮藏后期处理组香肠pH值(5.41)、水分含量(49.15％)、硬度(6656.89 g)、弹性(0.78 mm)和咀嚼性(1207.44 g)均显著高于PSE猪肉组(pH 5.24、水分含量45.33％、硬度6034.67 g、弹性0.69 mm、咀嚼性1004.41 g);贮藏42 d处理组香肠菌落总数为4.66(lg(CFU/g)),显著低于PSE猪肉组(5.89(lg(CFU/g))),且与正常猪肉组相似.说明复合无磷保水剂可改善PSE猪肉低温香肠品质,提高PSE猪肉的加工利用率.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王子荣		72	303	9.0	13.0
2	张莉		10	36	3.0	5.0
3	徐泽权		12	32	4.0	5.0
4	刘广娟		4	5	1.0	2.0
5	邢世均		4	5	1.0	2.0
6	朱明睿		3	4	1.0	2.0
7	孙佳宁		1	0	0.0	0.0