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食品科学
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本刊作为中央级专业刊物，面向食品行业科研人员、企业工程技术人员和生产管理人员，全面集中地反映了我国食品科学各专业领域的科研与实践活动，客观地展示了国内外食品行业的学术现状，代表了我国食品科技发展的整体水平，成为国内食品工程技术人员发表最新科研成果的聚集地和国内外食品科技信息的聚焦点，其专业文献的纪录意义体现了食品行业一流科技期刊的标志作用，因而受到国内外同行的推崇，成为科技引文的著名引擎库和...
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主办单位：
北京食品科学研究院
期刊荣誉：
原商业部重大成果三等奖（86）
国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97）
第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊
ISSN：
1002-6630
CN：
11-2206/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以Olestra为脂肪替代物替代休闲蛋糕配方中的部分脂肪(替代率分别为质量分数25％、50％、75％),研究其对面糊的密度、微观结构及流变学特性的影响,并对休闲蛋糕产品的理化参数、质构、感官...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 旨在探讨低分子质量壳聚糖(low molecular weight chitosan,LMWC)对鲤鱼(Cyprinus carpio)生长和消化酶活性的影响.采用单因子浓度梯度法,设基础饲...
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33. 米糠4种蛋白质的提取与功能性质刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 按照Osbron法提取米糠中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白,并对4种蛋白进行功能性质评价.结果表明:米糠中清蛋白、球蛋白、醇蛋白、谷蛋白占米糠蛋白总量依次是56.93％、20.84％、3....
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以马来松香乙二醇丙烯酸酯(EGMRA)和丙稀酰胺(AM)为聚合单体,采用悬浮聚合法合成马来松香乙二醇丙烯酸酯-丙稀酰胺二元共聚物(松香基聚合物).采用静态法研究该聚合物对葛根素吸附过程的热力...
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35. 鲢鱼鱼浆对鱼糜凝胶品质的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以鲢鱼为对象,研究全鱼浆和鱼骨浆的基本组成及其添加量对鱼糜凝胶品质的影响,并分析微生物转谷氨酰胺酶(MTGase)对添加鱼浆后的鱼糜凝胶性能的改善作用.结果表明:2种鱼浆的总灰分含量都较高,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 通过扫描电子显微镜,对25种可食用淀粉颗粒的超微形貌进行原位观察,与经典工艺提纯的淀粉颗粒形貌对比,发现经典淀粉提纯工艺对淀粉颗粒的超微形貌几乎没有影响.另外,根据对各淀粉的生长环境的观察,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 采用柱前衍生反相高效液相色谱法对不同颜色(白、绿)、粗细和部位(尖部、中部、根部)的芦笋中游离氨基酸含量进行测定,并采用非参数检验法分析其对游离氨基酸含量的影响.结果表明:在不同芦笋段中能检...
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38. 微波杀菌对卤猪肝品质特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 为了研究微波杀菌技术对卤猪肝品质特性的影响,以卤猪肝为研究对象,采用微波等杀菌方式对酱卤猪肝进行杀菌,研究微波杀菌对卤猪肝杀菌效果及含水率、质构、色泽、维生素等理化指标的影响.结果表明:微波...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 通过Schaal烘箱(60℃)氧化法,比较α-生育酚(TOH)、抗坏血酸棕榈酸酯(AP)和槲皮素(Qu)对含有松籽油酸的软质黄油基料油(SL)的抗氧化作用.结果表明:经过30d的烘箱氧化后,...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 研究玉米粉对小麦面团和馒头质构特性的影响,用质构仪测定面团及馒头的质构特性,用扫描电镜观察面筋的超微结构.结果表明:在玉米粉添加量为20g/100g面粉时,面团的质构特性变化差异显著,低于2...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 对蝉花虫草子实体中的核苷类成分进行分离纯化,并对获得的组分进行鉴定.结果显示:采用65％乙醇超声波法提取的蝉花虫草子实体提取物于10000r/min离心5min后,经反相HPLC制备液相制备...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 通过粉质、拉伸实验和凝胶渗透液相色谱分析,研究微生物谷氨酰胺转氨酶(MTG)对面团流变学特性和面筋蛋白的影响.结果表明:添加5U/g(以面粉计)的MTG后,面团稳定时间增加了18％,弱化度降...
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43. 单甘酯对马铃薯淀粉物化特性的影响刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 考察分子蒸馏单甘酯(MON)对马铃薯淀粉(PS)糊的流变特性、淀粉凝胶析水特性及其硬度的影响,并借助差示扫描量热仪(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)方法,分析PS与PS-MON的热特性和凝...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以双孢蘑菇(Agaricus bisporus MJ-0811)为实验菌种,采用5L自控式发酵罐培养研究溶氧控制条件(搅拌转速和通气量)对双孢菇发酵过程的影响,考察发酵过程中菌体生物量、胞外...
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45. 酶解制备菜籽蛋白肽条件的优化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 选用碱性蛋白酶Alcalase对菜籽蛋白进行水解.在单因素试验研究不同处理条件对菜籽蛋白水解度和菜籽蛋白肽得率的影响的基础上,建立单因素对菜籽蛋白肽水解度影响的数学模型,通过响应面分析对酶解...
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46. 红枣汁酒精发酵工艺参数的优化刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 为研究红枣汁酒精发酵规律,以清涧木枣为原料,采用响应面法对影响红枣汁酒精发酵中的初始可溶性固形物含量、酵母接种量、发酵温度和发酵时间进行优化.结果表明:原汁初始可溶性固形物含量、发酵温度、发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 对甘草内生菌进行分离,并从中进行高产β-葡萄糖苷酶菌株的筛选,以利用微生物转化法将甘草黄酮糖苷水解成苷元,提高其抗氧化活性.结果从分离纯化出的47株甘草内生菌中筛选得到GF10和GF19两株...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 为提高微生物制麦过程中毛霉菌株F-32产β-葡聚糖酶酶活力以及改善麦芽溶解性,在单因素试验基础上,采用响应面试验设计法优化产酶条件,利用Design Expert 7.0软件对产酶结果进行二...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 从酸菜与酸奶中筛选具有降解胆固醇功能的乳酸菌.通过对低pH值耐受性、胆盐耐受性、拮抗条件致病微生物的特性,研究其潜在的益生功能.结果显示,筛选到8株降解胆固醇的乳酸菌,LAB4菌株具有较好的...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 为了获得缓解泌尿系统草酸盐结石病症的酶制剂,用无载体固定化方法——交联酶聚集体(CLEAs)制备交联草酸脱羧酶聚集体.使用基因工程菌E.coli BL21(DE3)/pET32a/Yvr诱导...
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51. 鲤鱼肽的酶法制备工艺及其抗氧化性刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以鲤鱼肉为原料,采用酶解技术制备鲤鱼抗氧化肽,研究其制备工艺和抗氧化肽的抗氧化性能.结果表明:鲤鱼抗氧化肽的制备工艺筛选条件为:碱性蛋白酶酶用量100U/mL、酶解时间5h、酶解温度50℃、...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 采用单因素试验和响应面中心组合设计,对热带假丝酵母菌真空冷冻干燥保护剂配方进行筛选和优化.通过Design-Expert软件对试验数据进行回归分析,得到保护剂最佳配方为:蔗糖14.15g/1...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 采用同源建模的方法构建拟青霉β-1,3(4)-葡聚糖酶的三维结构.通过对其活性位点及表面氨基酸残基侧链的分析,利用氨基载体Sepabeads EC-HA共价固定化葡聚糖酶,优化固定化条件,比...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 目的:研究紫甘薯汁的抗肿瘤活性及其诱导肝癌细胞HepG2凋亡机制.方法:采用Alamar Blue、倒置显微镜、荧光显微镜、扫描电镜、琼脂糖凝胶电泳、RT-PCR和Western blott...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 采集上海市食品样品(生牛乳、生鲜肉、水产品、速冻食品、果蔬、豆制品)505份,按国标GB 4789.10-2010《金黄色葡萄球菌检验》方法进行金黄色葡萄球菌的分离和鉴定,并利用PCR技术进...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 目的:研究荞麦糠皮提取物(BCE)对Ⅱ型糖尿病大鼠血糖和血脂的影响及其机制的探讨.方法:采用链脲佐菌素(STZ)和高脂饲料建立Ⅱ型糖尿病模型.成模大鼠随机分为模型对照组(M组)和荞麦糠皮提取...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 以有机山黑猪为研究对象,分析其在不同生长月龄下的背最长肌肉营养成分及食用品质,以最终确定其最佳屠宰月龄.结果表明:月龄对水分、肌内脂肪、pH值、肉色、嫩度、滴水损失率、熟肉率均有显著(P＜0...
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58. 虾类过敏原及消减方法研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 虾及其制品味道鲜美,营养丰富,但却具有较高的致敏性.本文综述国内外有关虾类主要过敏原——原肌球蛋白的结构、表位预测与定位、变态反应原性检测及脱敏方法等方面的研究进展,为进一步研究虾类过敏原及...
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59. 半连续发酵及其应用研究进展刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要： 半连续发酵是一种重要的生化培养方式.本文介绍半连续发酵的应用领域,详细综述半连续发酵的分类、特点、与连续发酵的联系以及半连续发酵过程中的菌体循环利用方法,并结合当前代谢工程和过程控制策略的发...
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刊名： 食品科学发表期刊： 2013年1期页码:摘要：
食品科学基本信息
| 刊名 | 食品科学 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | 国外食品技术(1980-1982) | ||
| 主办单位 | 北京食品科学研究院 | 主管单位 | 中国商业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1002-6630 | CN | 11-2206/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | chnfood@chnfood.cn |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京市西城区禄长街头条4号 |
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| 1. | 原商业部重大成果三等奖（86） |
| 2. | 国内贸易部优秀科技期刊三等奖（97） |
| 3. | 第二届、第三届、第四届、第五届百种中国杰出学术期刊，2003年全国商业科技进步二等奖，中国期刊方阵“双效”期刊 |
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