枇杷果醋及其饮料的研制

• 作者: 张永康 欧阳玉祝 麻成金 麻明友 黄群
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 枇杷 液态发酵 枇杷果醋
• 年，卷（期）: 2006,（6）
• 所属期刊栏目: 产品开发
• 页码范围: 71-74
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3911字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.0254-5071.2006.06.023

摘要

以枇杷鲜果为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和枇杷果醋饮料的原料优化配比.结果表明,酿造工艺条件为枇杷果汁糖度调整至14%,接入0.3%酒用活化酵母,酒精发酵温度28℃～32℃,酒精发酵时间约8d;枇杷酒液酒精度调整至7%,接入10%醋酸菌,醋酸发酵温度36℃～38℃,醋酸发酵时间约10d.枇杷果醋饮料调制的优化参数为酸度5.5%的枇杷果醋8.0%,枇杷果汁15%,蜂蜜7.0%,有机酸(柠檬酸:苹果酸=2:1)0.08%,在25MPa压力下均质处理.酿制的枇杷果醋具有食醋清香和枇杷果香,酸味柔和,风味独特;调制的枇杷果醋饮料澄清透明,酸甜爽口,枇杷果香浓郁.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永康		12	193	9.0	12.0