非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展

• 作者: 刘悦 贺稚非 李洪军 李芳 张东
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 非热杀菌技术 肉及肉制品 作用机制 工业化应用
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 专题论述
• 页码范围: 88-95
• 页数: 8页
• 分类号: TS251.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20200824-205

摘要

肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染.传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响.新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问题,成为食品领域的研究热点.本文综述非热杀菌技术在食品行业的研究现状、特点及作用机制,着重讨论其在肉及肉制品中的应用研究进展,并对非热杀菌技术在肉及肉制品加工中的发展方向进行展望,以期为肉及肉制品保鲜及工业化应用提供一定理论参考.