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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 研究番茄粉部分替代亚硝酸盐对花生蛋白灌肠的pH值、质构、氧化程度等理化性质和感官评价的影响。结果表明：花生蛋白灌肠中添加番茄粉能有效改善肠体的硬度和弹性，与空白对照组（A组）相比，亚硝酸钠最...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 以玉米原淀粉、玉米变性淀粉、木薯变性淀粉和马铃薯淀粉为研究对象，通过4种淀粉的复配来解决单一使用玉米淀粉保质期短、保水性差、结构发散和稳定性差等应用问题。以淀粉析水率、黏度和弹性作为评价指标...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 以大豆分离蛋白和猪肉为主要原材料，通过测定生肉糜的硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARs）值、红度值（a*）、pH值和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 对比自然解冻、流水解冻、低温解冻和微波解冻4种解冻方式对大黄鱼解冻效率和品质的影响，分析不同解冻方式下大黄鱼的解冻时间、中心温度、持水力、蛋白质和脂肪氧化程度、肌肉弹性的变化。结果表明：低温...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 建立高效液相色谱-串联质谱测定鸡肉中磺胺硝苯残留的方法。样品经过甲酸-乙酸乙酯（2∶98，V/V）提取，正己烷脱脂，液-液分配净化后，C18柱分离，甲醇、5 mmol/L乙酸铵为流动相梯度洗...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 超高压杀菌是一种新型的非热杀菌技术，通过总结国内外采用超高压技术延长肉制品货架期的研究，分析超高压技术对生鲜肉制品、腌制肉制品、熏制肉制品、卤制肉制品以及烧烤类肉制品的杀菌效果，证明了超高压...
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97. 我国兔产业发展现状及趋势展望刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年8期页码:摘要： 近年来，我国兔产业发展态势良好，其养殖、屠宰、产品研发、生产加工及营销等领域都得到了长足的发展，尤其是关于兔肉营养方面的研究，为兔产业的大力发展提供了重要的理论依据。但是，目前来看，我国的兔...
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98. 日龄对鹅肉营养和风味品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 对比分析不同日龄的嫩鹅（70日）和老鹅（300日）鹅肉营养组成和风味品质间的差异，对鹅肉的基本成分组成、脂肪酸组成、游离氨基酸组成、挥发性香气成分和质构特性进行检测。结果表明：嫩鹅肌肉中水分...
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99. 襄阳地区腊肠的风味品质评价刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 采用电子舌技术、理化分析和多变量统计学方法相结合的手段，对襄阳地区腊肠的品质进行评价。通过聚类分析和多元方差分析发现，依据滋味品质特征可将供试样品划分为3个类型，且不同类型的腊肠其滋味品质与...
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100. 超高压对熟制鸭肉理化性质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 以熟制鸭胸脯肉为研究对象，研究超高压压强、保压时间以及介质水温度对熟制鸭肉色泽、质构、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的影响，探讨不同超高压工艺条件下熟制鸭肉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 目的：建立一种能实时同步检测动物源性食品中猪肉源性和鸡肉源性成分的Taqman探针双重荧光聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）方法，应用于动物源性食品...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 建立快速测定动物组织中克百威及其代谢产物三羟基克百威残留量的液相色谱串联质谱（liquid chromatography?with?tandem?mass spectrometry，LC-M...
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103. 低钠休闲干腌肉制品加工技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 干腌火腿凭借其独特的风味和口感深受世界人们所喜爱。随着人们饮食要求和饮食安全意识的提高以及食品工业科技的发展，国内外干腌火腿行业面临着不断的挑战和革新。因此，本文在简单的介绍了干腌火腿的地理...
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104. 冷鲜肉贮藏前处理及保鲜包装技术进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 冷鲜肉因其营养物质丰富、安全卫生和肉质柔嫩，已逐渐成为生肉市场的消费主流。但裸露放置极易受到腐败菌和致病菌的感染，适宜的包装保鲜技术能使冷鲜肉的卫生条件良好，也可避免肉品因失水而品质下降，从...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 动物源肌内磷脂是肉品脂肪的重要组成之一，其含量及脂肪酸组成是影响肉品加工特性、营养品质及风味组成的关键因素，对于改善肉品的食用价值有着重要的实际意义。然而，从目前的文献来看，动物源肌内磷脂的...
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106. 畜禽屠宰标准体系的现状分析与发展建议刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年9期页码:摘要： 标准化在保障畜禽屠宰产品质量安全方面起着至关重要的作用。通过完善畜禽屠宰标准化体系，将有效促进屠宰产业标准化水平，推动屠宰产业转型升级和健康发展。本文分析了当前我国畜禽屠宰标准存在的问题，阐...
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107. 信息导航刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要：
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108. 鲟鱼片烟熏工艺优化及风味物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 优化烟熏鲟鱼片的生产工艺，并对其微生物、理化及风味物质进行分析。从烟熏温度（70～100℃）、烟熏时间（15～60 min）和干燥时间（15～60 min）对烟熏鲟鱼片生产工艺进行优化。结果...
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109. 大豆分离蛋白对调理重组牛肉品质特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 为探讨大豆分离蛋白添加量对调理重组牛肉制品品质特性的影响，以碎牛肉为实验原料，经过调理和重组工艺，研究不同大豆分离蛋白添加量对产品的各项品质特性的影响。结果表明：随着大豆分离蛋白添加量的增加...
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110. 不同提取方式和烘干对鹿肉脂肪酸的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 考察不同提取方式和烘干处理对梅花鹿里脊肉脂肪酸组成和比例的影响。制备冷鲜和烘干2种样品，索氏提取法以石油醚为提取剂，匀浆法采用体积比为2∶1的氯仿-甲醇进行脂肪酸提取，2种方法的提取物均以氢...
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111. 无磷钠盐对冷冻调理牛排品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 为提高牛肉保水性和嫩度，减少磷酸盐的使用，降低冷冻调理牛排中的磷含量，研究无磷添加剂替代磷酸盐在牛排中的使用。以蒸煮损失率、剪切力和色泽为指标，通过单因素试验分析柠檬酸钠、NaCl、Na2C...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 以新鲜牛百叶为原料，通过单因素试验和Box-Behnken中心组合响应面试验，优化泡椒牛百叶的加工工艺，并采用顶空固相微萃取（headspace solid-phase microextra...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 建立快速测定猪肉中克伦特罗残留量的液相色谱串联质谱分析方法。猪肉样品在碱化的条件下用乙酸乙酯提取，提取后用甲酸溶液进行反萃取，萃取液经正已烷脱脂后直接进行液相色谱串联质谱（liquid ch...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 壳聚糖是一种天然、可降解，并且可再生的碱性多糖，其作为一种新型无毒无害的天然食品保鲜剂，被广泛应用在食品工业领域。本文介绍了壳聚糖的保鲜机制，并综述了其保鲜作用在猪肉制品、牛肉制品、家禽肉制...
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115. 肌球蛋白高压凝胶机理的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 超高压加工技术是一项能够影响肉类凝胶功能特性的非热加工技术，肌球蛋白是肉类凝胶形成过程中起主要作用的蛋白质。虽然人们对于高压处理对肉类凝胶影响的机理研究不断深入，但是在肌肉与肌原纤维蛋白层面...
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116. 肉制品中亚硝酸盐替代物应用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 在肉制品的生产过程中，亚硝酸盐作为传统食品添加剂，具有发色、抗氧化、呈现特有风味、抑制细菌等作用。但是，当亚硝酸盐的量积累到一定程度后，在适宜条件下亚硝酸盐与蛋白质分解产物——胺类物质发生反...
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117. 从“僵尸肉”事件谈肉制品安全风险管理刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要： 2015年“僵尸肉”事件，引发了消费者对中国肉品安全信任危机。本文对事件发生后的新闻舆情进行综合分析，并探讨了肉制品风险信息管理需把握的三大重要问题，旨在为食品安全事件的风险管理提供参考。
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118. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要：
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119. 《乳业科学与技术》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年10期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2016年11期页码:摘要： 为了研究牛磺酸对动物免疫调节作用和抗氧化能力的影响，本实验通过物理方法从牛肝中提取天然牛磺酸，并对不同年龄的小鼠腹腔注射环磷酰胺建立免疫抑制小鼠模型，再给免疫抑制小鼠腹腔注射不同剂量的牛磺酸...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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