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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 自组装双亲短肽(self-assembling amphipathic peptides,SAPs)是一类亲疏水氨基酸按一定规律分布,具有自聚合效应的氨基酸短肽,融合在酶蛋白N端时,具有促进...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以甘蔗渣残渣、聚丙烯微米纤维膜和棉纤维分别作为载体固定琥珀酸放线杆菌进行丁二酸的发酵生产,通过优化载体使用量获得较高的丁二酸产量并进行反复分批发酵,以研究载体重复使用性能.研究发现,聚丙烯微...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 胶原蛋白酶是特异性水解天然胶原蛋白或明胶的酶类.为制备新型的骨胶原蛋白酶并探讨其降解胶原蛋白的能力,通过采用硫酸铵分级沉淀、DEAE-Sepharose Fast Flow离子交换层析、Se...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 为了提高漆酶的稳定性,研究了甘油、肌醇和山梨醇3种添加剂对漆酶酸碱稳定性的影响,并通过紫外光谱、荧光光谱和圆二色谱分析了添加剂对漆酶的保护机理.研究表明,添加剂对漆酶的保护效果与添加剂的种类...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 研究了白鲢鱼糜在发酵过程中抗氧化活性的变化,并通过其与水解度、游离氨基酸、分子质量分布的相关性分析,确立了发酵白鲢鱼糜抗氧化活性的形成原因.结果表明:发酵过程中,鱼糜的2,2-联氮-二[3-...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 红曲菌(Monascus spp.)是我国具有传统特色的药食两用微生物资源.它的主要代谢产物包括红曲色素(Monascus pigments,MPs)及莫纳可林K(monacolin K,M...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以小米米糠、大米米糠、麦麸、糙米、白糯米为原料,采用高压微通道射流技术对谷物原料进行湿法粉碎,探究原料、粉碎压力和循环次数对样品粒径的影响,以及高压微通道射流技术对物料的减菌效果.实验结果表...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 采用醋酸法提取麻竹笋笋壳中木质素,对其在葡萄糖透析延迟指数(glucose dialysis retardation index,GDRI)、发酵特性及对酶活力的影响等方面进行分析,并与相同...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点.实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 为缩短腌制时间,降低生产成本,指导腊肉的快速腌制,以常压液腌为对照,探讨了常压滚揉,真空滚揉、脉动真空滚揉3种腌制方式对猪肉pH值、腌制液吸收百分比、蒸煮损失、剪切力和食盐含量的影响.结果显...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以面粉为原料进行挤压膨化,以成曲糖化酶活力为评价指标,研究挤压膨化参数对白汤酱油成曲糖化酶活力的影响.通过单因素试验分别研究了面粉含水率、螺杆转速、喂料速度和套筒温度对糖化酶活力的影响.在单...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以牛心柿、火晶柿为原料,通过低温发酵酿制不同类型柿子果酒,研究发酵柿子果酒的质量特征,探讨酒中的酚类物质含量及其与抗氧化活性的关系.结果表明,在实验条件下,柿果平均出汁率为55％,除了总酸含...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以白斑狗鱼为原料,分别于4℃和0℃冷藏条件下,采用质构分析仪对其进行全质构多面剖析(texture profile analysis,TPA)测试和剪切测试,研究不同冷藏温度下肌肉质构参数(...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以马铃薯渣为原料,采用酶法脱除淀粉和蛋白质,分别以盐酸法、柠檬酸法、碱性磷酸盐法和复合盐法从马铃薯渣中提取果胶,经超滤、乙醇沉淀和冷冻干燥得到4种马铃薯果胶多糖.研究不同的提取方法对马铃薯果...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 为了探讨不同加工方式对甘薯汁品质及抗氧化活性的影响,选取4种不同甘薯加工方式(常压蒸煮、高压蒸煮、微波蒸煮、螺旋榨汁)制汁,对所制得甘薯汁的透光率、色泽、感官品质及主要成分(蛋白质、Vc、β...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 研究了保加利亚乳杆菌、凝结芽孢杆菌、鼠李糖乳杆菌和冠突散囊菌等食品工业中常用的微生物菌种对三七之类的中药原料的生物转化,利用HPLC分析了不同菌种直接发酵对人参皂苷组成的影响.通过不同微生物...
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17. 基于电子仿生学的玛咖粉鉴伪刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 为鉴别玛咖粉的真伪文中运用台式能谱扫描电镜观察了玉米粉、萝卜粉、蔓菁粉和玛咖粉颗粒的微观形态,并对玛咖粉和蔓菁粉的元素组成进行了分析测试.结果表明,萝卜粉、玉米粉与玛咖粉形态差异明显,蔓菁粉...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 为进一步提高山地葡萄酒的质量,运用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合高效气相色谱-质谱(GC-MS)技术对黄土高原地区不同地形(即平地和坡地)条件下赤霞珠葡萄酒的香气物质进行了研究.结果表...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 建立超高效合相色谱测定食品中游离氨基酸的方法.选取Acquity UPC2 Torus Diol(3.0 mm×100 mm,1.7 μm)色谱柱,流动相由A(超临界二氧化碳)和B(V(甲醇...
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20. 不同产地咸干鱼的电子鼻分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以在市场中购买的7个不同地区的咸干鱼产品为研究对象,利用电子鼻技术对其挥发性成分进行检测,并对其进行主成分分析、线性判别分析和负荷加载分析,结合感官评价的结果,实现电子鼻对7种样品的区分.结...
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21. 泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 文中建立了四川传统泡菜——泡渍豇豆脆性的质构仪检测方法.以TA.XT Plus型质构仪的穿刺模式进行脆性检测,仪器参数为:P/2N-2 mm不锈钢针形探头、测前速度1.0 mm/s、测试速度...
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22. 不同品种红树莓果籽营养成分分析刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 以东北地区的哈瑞太兹、菲尔杜德、秋福、宝石红、欧洲红5种红树莓果籽为原料,用国标法对不同品种红树莓果籽的外观、质量等理化指标进行测定,并测定比较这5种红树莓果籽中的营养成分及活性物质含量.结...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 提升啤酒风味稳定性是当前啤酒界公认的技术难点与研究热点.贮存过程中啤酒苦味强度的下降、苦感由舒服的苦感向粗糙和后苦的苦感转化,是啤酒风味老化的重要表现.随着分离纯化以及鉴定检测水平的提升,国...
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24. 透射电镜技术在果蔬保鲜方面的应用刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 透射电镜技术可观察到小于0.2μm的细胞的超微结构,从而可在分子层面对果蔬样品进行更深入的研究.该文介绍了透射电镜技术的工作原理和发展史,综合论述了透射电镜技术在确定果蔬的最佳采摘期、采后贮...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 超高压或高静压加工技术是一种新兴的食品加工技术,是目前食品高新技术领域研究的热点之一.文中简单阐述了超高压技术的部分应用原理,综述了国内外近年来在超高压提取植物天然活性成分方面的研究,并且对...
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26. 食源性雌二醇残留检测技术研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 具有促生长、催情作用的雌二醇在畜牧业生产中已发挥重要作用,然而广泛的不当应用常导致食源性雌二醇残留的严重后果.当前,雌二醇残留导致的生物雌激素样作用、弱致癌性已引起全世界的广泛关注,加强食源...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 重金属超标会对人体健康产生极大危害,世界各国日渐重视食品中重金属的限量标准,同时对重金属分析检测方法的研究也越来越多.传统的重金属检测方法比较成熟,灵敏度高,但操作繁琐、费用高昂、依赖大型仪...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 适当的低温胁迫使酵母的代谢受到不同机制的调控而做出相应的反应,产生不同含量的代谢产物,进而影响葡萄酒的品质.低温发酵有利于提高葡萄酒的香气和感官特性,主要是乙酸酯和乙基酯类的增加,高级醇和挥...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要： 大球盖菇被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一,与其他食用菌种相比具有易栽培、成本低、活性成分丰富等特点.该文归纳了大球盖菇的功能成分及其保健功能,并综述了大球盖菇的保鲜工艺与...
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30. 《食品与发酵工业》征稿简则刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2017年12期页码:摘要：
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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