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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 以提高L-苹果酸的产量为目标,采用一次交换两次同源重组的方法,利用反向筛选标记,在敲除了丙酮酸醌氧化还原酶编码基因(pqo),丙酮酸脱氢酶编码基因(pdh)和乳酸脱氢酶编码基因(lldh)的...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 利用自动发酵罐对巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)GJT321生产Levan果聚糖的发酵培养条件进行优化,并对发酵动力学进行研究,采用Logistic方程、Luedeki...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 利用实验室设计的双歧杆菌特异性引物,采用降落聚合酶链武反应(Polymerase Chain Reaction,PCR)的方法对供试菌株的16SrDNA进行扩增,比较细菌分别通用引物和双歧杆...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 探讨木薯淀粉、甘薯淀粉和马铃薯淀粉对兔肉肉糜流变性质和凝胶特性的影响,研究了不同淀粉添加量时,兔肉肉糜弹性模量G'、质构特性、凝胶强度、保水性和色泽的变化规律.结果表明:升温过程中,兔肉肉糜...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 采集了广西地区5个冬作马铃薯品种,测定其理化指标和全粉加工特性,采用主成分分析(principal component analysis,PCA)和相关性分析研究不同品种马铃薯品质指标的差异...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 糖氨基酸(sugar amino acids,SAAs)是一类广泛存在于自然界中的同时具有羧基和氨基的多功能骨架分子,其末端功能性基团的多样性为研究者提供了构建结构多样性天然类似物的可能.该...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 采用转谷氨酰胺酶催化酪蛋白与壳寡糖发生交联反应制备糖基化交联酪蛋白.考察了由该蛋白制备的乳液凝胶性质,表征了小变形流变性质(凝胶点及弹性模量,G')、凝胶强度、凝胶的持水性及容重变化.流变分...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 利用单因素结合正交试验优化无醇杨梅果酒的发酵工艺,得出适宜的发酵条件为:发酵温度28℃,加渣量70 g/L,通氧发酵时间4h.将无醇杨梅果酒与杨梅汁的香气成分进行对比分析,结果表明:无醇杨梅...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 采用正交试验设计优化了解淀粉芽孢杆菌GSBa-1发酵产凝乳酶的工艺条件:发酵温度35℃,装液量40％,摇床转速180 r/min,发酵时间84 h.在此优化条件下,获得的凝乳酶凝乳活力为55...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 研究植物乳杆菌在荸荠汁中的培养特性并寻找一种利用荸荠淀粉废水生产乳酸菌剂的低碳环保工艺.将植物乳杆菌分别接种于可溶性固形物含量为0.5％、1.0％、2.0％、3.0％、5.0％的荸荠汁中进行...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 以实验室保藏的1株乳酸菌与l株酵母菌为研究对象,采用真空冷冻干燥技术制作活菌制剂,并对菌剂发酵性能进行评估.结果表明:经4℃、6 500 r/min,13 min离心收集菌体,再以10％蛋白...
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12. 油菜籽真空干燥工艺优化刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 为了提高油菜籽的干燥速率,降低其单位能耗,采用真空干燥技术对油菜籽干燥工艺进行考察.采用三元二次回归旋转组合设计方法对油菜籽工艺参数进行优化试验,选取真空度(X1),物料厚度(X2),温度(...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 为优化β-环糊精包合法对蛋黄中胆固醇脱除的工艺条件,提高脱除率,选用3因素3水平的二次通用旋转设计,以稀释倍数、β-环糊精添加量、混合温度为影响因素,以胆固醇脱除率为响应值,建立回归模型.结...
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14. 麸皮高酸海棠果饮料的研制刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 以麸皮和高酸海棠果为原料,利用复合乳酸菌进行发酵,制作麸皮高酸海棠果饮料.通过单因素和正交实验,确定麸皮乳酸发酵最优条件和饮料调配最优配方,并对发酵前后麸皮汁氨基酸含量、DPPH·清除能力和...
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15. 茶叶中键合态香气前驱物的利用刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 基础研究表明,茶叶中的香气物质绝大部分是以键合态的糖苷类香气前体存在,难以被开发利用.为了有效将对香气贡献极微的前体物质有效转化为可挥发性香气物质,该文采用正交试验优化酸解时间、酸解温度、酸...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 为了提高番茄红素的稳定性,以酯化微孔淀粉、麦芽糊精、明胶、蔗糖及VC为复合壁材,番茄红素为芯材,通过冷冻干燥的方法制备了番茄红素微胶囊,并对制备的番茄红素微胶囊缓释性能进行了研究.研究表明:...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 采用热熔法制备籼米淀粉-庚醇包合物.单因素正交实验结果表明:籼米淀粉-庚醇包合物的最佳包合条件为主客投料比为10∶ 0.3(g∶ μL)、包合温度30℃、萃取温度60℃时,此时包合率为77....
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18. 湘西香肠复配抗氧化剂配方优化刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 研制一种复配抗氧化剂用于延长湘西香肠的保藏期.采用响应面法,以POV(过氧化值)为响应值,建立了Vc(抗坏血酸)、植酸和茶多酚对POV影响的方程模型,优选了复配抗氧化剂配方.并以TBARS(...
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19. 鹰嘴豆牛肉肠的研制刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 将牛肉经腌制、斩拌成肉糜,再添加浸泡煮制后的鹰嘴豆,经混合、灌肠、烘制、蒸煮等工艺制备鹰嘴豆牛肉肠.以黏着性、硬度质构特性为考察指标,在单因素实验基础上,采用正交试验优化鹰嘴豆牛肉肠制作中黏...
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20. 超声辅助双水相提取石榴皮多酚刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 采用超声辅助双水相法提取石榴皮多酚,在单因素试验的基础上,选取超声时间、超声温度、(NH4)2S04用量和液料比为自变量,石榴皮多酚得率为响应值,通过Box-Behnken试验设计及响应面分...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 利用电子鼻和顶空固相微萃取-气质联用仪(headspace solid-phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,H...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 基于一定盐浓度下,金纳米粒子的聚集程度受附着于其表面的核酸浓度影响,以及卡那霉素(Kanamycin)能引起核酸适配体特定核酸构象变化而使其脱离金纳米粒子表面的特点,进而引起金纳米粒子颜色变...
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23. 华贵栉孔扇贝干贝呈味特性评价刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 我国南方海域华贵栉孔扇贝产量大,价格低,其闭壳肌蛋白含量高,滋味鲜美.以华贵栉孔扇贝闭壳肌为研究对象,对研制的干贝基本成分、游离氨基酸、呈味核苷酸和甜菜碱进行检测分析与评价,并与市售干贝进行...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 贮藏时间是影响普洱生茶品质最重要的因素之一,而香气成分又是构成普洱生茶品质重要的物质基础;因此以同厂家、同批号、不同贮藏时间的普洱生茶(7542)为原料,采用顶空-固相微萃取和气相色谱-质谱...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值是定量评价淡水鱼新鲜度的重要指标之一,为了寻求更加准确检测TVB-N值的有效方法,自行设计了电子鼻系统...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 开发有效的柔性杀菌技术对提高调理鸭肉熟食的品质有重要的意义.为筛选与柔性杀菌条件结合使用的天然保鲜剂和包装材料,使用乳酸链球菌素(Nisin)和植酸对调理鸭肉进行处理,再采用铝箔、聚酯(po...
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28. 酸菜贮藏期间褐变机理的探讨刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 酸菜贮藏期间的褐变严重影响了感官品质.实验针对酸菜贮藏期间的褐变机理进行探讨.测定酸菜在褐变前后还原糖、氨基酸、还原性抗坏血酸、总酚、可溶性蛋白含量的变化情况.研究结果表明,酸菜在发生褐变后...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 动物宰后其骨骼肌的能量代谢是影响宰后肉品品质的重要因素之一.在动物宰后的糖酵解中,腺苷酸蛋白活化激酶(AMP-activated proteinkinase,AMPK)可以通过对糖酵解关键限...
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30. 中央厨房与餐食工业化刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2016年12期页码:摘要： 随着时代的不断发展,互联网、信息化以及大数据等技术的涌入,我国在餐食工业化道路上面临前所未有的挑战,同时也是一次难得的机遇.该文从“中央厨房”的发展脉络开始分析其在餐食工业化进程中的发展优势...
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
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食品与发酵工业评价信息
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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