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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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121. 二次杀菌时间对猪肉糜持水性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 测定猪肉糜二次杀菌前后的蒸煮损失、质构特性以及自旋-自旋弛豫时间，研究85℃条件下二次杀菌时间（0、5、10、15、20、25 min）对猪肉糜持水性的影响。结果表明：二次杀菌导致蒸煮损失率...
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122. ISSR分子标记鉴定陆川猪及其肉制品刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 采用ISSR分子标记对陆川猪及其肉制品进行鉴伪识别，利用ISSR技术，对纯种陆川猪、陆川猪杂交品种（二元杂猪和三元杂猪）及广西本地的巴马香猪和环江香猪的DNA指纹图谱进行分析。结果表明：从3...
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123. 应用便携式近红外仪检测生鲜羊通脊肉的嫩度刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 在北京市内收集生鲜羊通脊肉样品98个，研究应用便携式近红外仪快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度，结合化学计量学的方法建立可以快速无损检测生鲜羊通脊肉嫩度的近红外光谱检测模型。在建模过程中，研究了平...
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124. 鲜猪肉冷藏过程中沙门氏菌的生存模型刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 以鲜猪肉为基质，测定在冷藏温度（4、7、10、12、15℃）条件下沙门氏菌的生长规律，采用Curve Expert 1.4软件，分析生长数据，选取4种模型（Gompertz、Logistic...
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125. 天然复合保鲜剂对冷却鹿肉保鲜效果的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 采用正交试验设计，在单因素试验分析的基础上，选用天然保鲜剂茶多酚、丁香提取物、肉桂提取物对冷却鹿肉进行综合保鲜研究，确定复合保鲜剂的最佳配比。结果表明：最优复合保鲜剂配比为16 g/100 ...
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126. 牛肉酶解工艺及其产物的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 常用于水解牛肉的酶有木瓜蛋白酶、动物蛋白水解复合酶、风味复合酶等，本文总结了蛋白酶水解牛肉的工艺以及酶法水解牛肉的研究现状，归纳了牛肉酶解的3种工艺方法：单酶水解、多酶复合水解和多酶分步水解...
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127. 高温加工肉制品中PhIP的形成与控制刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年10期页码:摘要： 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4,5-b]吡啶（PhIP）是肉制品在高温烹调加工过程中产生的含量较高的杂环胺类化合物。本文从PhIP的生物毒性、形成机制出发，探讨不同加工条件对其形成的影...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 研究育成期营养对育肥皖南牛背最长肌的上脑、眼肉和西冷的肉品质的影响。30头去势的体质量相近的7月龄皖南牛，随机分成5组，各组根据体质量的1.9%、1.6%、1.3%、1.0%和0.7%补充育...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 为制备高品质果蔬复合发酵鹿肉脯并确定理想的干燥方法，研究热风干燥、真空干燥和微波干燥对果蔬复合发酵鹿肉脯干燥特性、感官品质和质构特性的影响。结果表明：微波干燥的干燥时间短，效率高；真空干燥发...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 通过响应曲面法中的Box-Behnken模式，对影响生鲜牛肉中肌红蛋白总量及相应色素含量的超高压处理进行试验优化设计，建立各响应值的二次多项式数学模型，验证了模型的有效性。结果表明：在处理压...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠，以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪，研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油，对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取...
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132. 电子鼻对酱牛肉煮制过程中老汤风味的检测刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 利用电子鼻对酱牛肉煮制过程中的老汤进行风味分析，煮制时间4 h，每1 h取样1次，进行电子鼻风味检测。结果表明：随着煮制时间增加，老汤中的醇、醛、酮类及氮氧化物、硫化物成分升高，这些成分也是...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 目的：构建重组质粒作为标准阳性模板，建立食品中沙门氏致病菌实时荧光定量聚合酶链式反应检测方法。方法：以致病性沙门氏菌invA基因上特异性片段为目标，设计并合成引物和TaqMan探针，将目标片...
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134. 电子鼻快速检测不同煮制时间的酱牛肉风味刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 利用电子鼻研究煮制过程中的酱牛肉挥发性风味变化，分析其动态变化规律。利用主成分分析法、传感器的载荷分析法和线性判别式分析法对不同煮制时间的酱牛肉进行归类分析。结果表明：不同煮制时间对酱牛肉的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年11期页码:摘要： 利用表面等离子体共振技术检测猪尿液中的盐酸克伦特罗。将盐酸克伦特罗-牛血清白蛋白偶联物作为传感芯片特异识别探针结合到生物芯片表面，通过溶液竞争法结合表面等离子体共振技术检测盐酸克伦特罗。标准...
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136. 低钠配方对鸭肉脂肪氧化和风味的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 以鸭腿为原料，在氯化钠总量为2%的前提下，用氯化钾部分替代氯化钠，通过测定过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值两...
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137. 中温杀菌对乳化肠挥发性风味物质变化的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 以乳化肠为研究对象，分析中温杀菌与低温、高温杀菌带来的风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪，分别对80℃低温杀菌、95℃中温杀菌、105℃中温杀菌和121℃高温杀菌的乳化...
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138. 盐类及超高压对猪脂肪氧化稳定性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 脂肪氧化是导致肉制品品质劣化的重要原因。以猪背脂肪为原料，在90℃、高氧条件下研究氯化钠、氯化钾、硝酸钠、亚硝酸钠、异抗坏血酸钠和三聚磷酸钠6种肉制品加工常用添加剂以及常温下超高压处理对其氧...
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139. 豌豆蛋白加工特性及在乳化香肠中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 研究豌豆蛋白的持水性、持油性、凝胶性等特性，并与大豆分离蛋白进行对比，考察添加豌豆蛋白对乳化香肠品质的影响。结果表明：豌豆蛋白的加工性能不及大豆分离蛋白，但4%以下的添加量可以对乳化香肠的品...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 目的：比较5种抗菌肽活性测定方法。方法：以金黄色葡萄球菌、溶血性葡萄球菌和枯草芽孢杆菌为实验菌株，研究牛津杯法、打孔法、滤纸片法、酶标比浊法和活菌计数法对不同质量浓度的抗菌肽抑菌活性评价的比...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 分析猪脂肪的氧化过程，绘制猪脂肪在90℃、高氧条件下的诱导氧化过程曲线，并就添加迷迭香精油的抗氧化活性进行分析。结果表明：添加0、0.05、0.10、0.15、0.20、0.25、0.30 ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 针对不同的亚硝酸钠添加量对萨拉米生产过程中色泽（亮度L*值、红度a*值、黄度b*值）、栅栏因子（pH值、水分活度）以及大肠菌群数、丙二醛含量（malondialdehyde，MDA）的影响进...
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143. 鱼类贮藏保鲜技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要： 鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、...
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144. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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145. 《乳业科学与技术》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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146. 欢迎订阅2015年《肉类研究》杂志刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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147. 欢迎订阅2015年《乳业科学与技术》杂志刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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148. 国际科技资讯刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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149. 信息导航刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年12期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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