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酿酒科技
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Liquor-Making Science & Technology
影响因子
0.7917
本刊为中国酿酒业龙头刊物之一，是全面报道中国酿酒工业科学技术的专业杂志，被誉为中国酿酒工业科技进步的向导。本刊坚持科技面向经济建设，为生产、科研服务的方向，坚持“双百”方针，内容丰富，信息量大。以应用技术为主，全面而真实地报道反映中国白酒、葡萄酒、黄酒、啤酒、酒精、配制酒等行业科技进步、科技创新、科技开发、科技应用的动态，具有行业指导性、科技推广性和生产适用性及科研教学参考性。辟有20余个栏...
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主办单位：
中国酿酒信息中心
贵州省轻工科学研究所
期刊荣誉：
1986年获国家科委成果三等奖
1989年获贵州省优秀科技期刊一等奖
2001年入选“中国期刊方阵”双效期刊
ISSN：
1001-9286
CN：
52-1051/TS
出版周期：
月刊
邮编：
550007
地址：
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： "酯化力"是大曲自身经发酵后固有的催化生酯的能力,在曲坯发酵过程中,随霉菌为主体的微生物生长繁殖而代谢积累.其检测方法,可以用总酯法替代传统的色谱法."酯化力"在曲坯中的分布规律为曲心显著大...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 去年是津酒集团建厂投产50周年,也是这个企业最艰难的一年."津酒"是一个区域性的名牌产品,也是一个荣获"国家优质酒"称号的传统知名品牌.近来,围绕一系列"建卫"纪念活动,天津津酒集团以神圣的...
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3. 对于浓香型白酒的一些思考刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 浓香型白酒发展较快,其消费量已占市场的70%.窖泥微生物己酸菌的分离、培养及应用技术和人工培养老窖泥两大基础性研究技术,以及众多提高质量的技术措施,是浓香型白酒发展的基础.大曲浓香分为川派和...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 目前保健酒的品种较多,质量优劣并存,其发展状况令人担忧.要使保健酒能健康、成熟、有序地发展,不仅要钻研工艺技术,更要有正确的指导思想.①"以人为本",对消费者负责.②求真务实开展科学研究,对...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 酒糟中存在着一些未能被酵母消耗的糖,含量较高的如纤维二糖、蜜二糖等,有效利用酒精发酵过程中产生的纤维二糖,具有一定理论和实际意义.采用异硫氰酸胍-酚-氯仿法提取里氏木霉总RNA,分离poly...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌等多种微生物组成的微生物共生群落系统.在该微生物群落中随窖池层次分布顺序的不同和窖泥的化学生态的不同,菌类菌种...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 不同地区的绿衣观音土曲和母曲中微生物均表现出较高的一致性,酵母菌和霉菌数量的分布情况因曲而异.微生物类群主要为霉菌、棒曲霉、酵母、放线菌和细菌.绿衣观音土曲中根霉是主要的糖化菌;酵母菌主要代...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 对5株根霉的特性进行了分析.①将这5株根霉分为四川型和上海型.②最适生长糖化温度为30～35℃,最适发酵温度为30℃.在相同温度下,四川型根霉生长糖化较上海型慢.③最适pH在3.0～5.5之...
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9. 活性优质窖泥的研究刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 研究发现,人工窖泥中pH值偏低是其退化的主要原因.在窖泥中发现有一类微生物除了对己酸的生成起一定的作用外,更主要的是起调节pH值的作用,将这一类微生物称为M类微生物.退化窖泥中绝大部分是窖泥...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 酸酯平衡是白酒勾兑的核心,酸与酯相辅相成,相互依托.酸是形成白酒口味的主要香 味物质,是形成酯类物质的前趋物质,必须注意酸的含量与配比.四大酸的结构和平衡性对酒质影响很大.酒的香主要由酯决定...
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11. 2004年山西酒类销售额50亿元刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要：
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 对凤兼浓酒在贮存期风味物质的变化情况进行了分析.①贮存老熟期间,随贮存期延长,总酸平均每年降低1.89%,总酯降低10.18%,固形物平均每年上升达50.2%.②贮存2～4年的凤兼浓酒,酸、...
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13. 己酸菌液发黑原因刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 己酸菌液发黑变臭的原因为培养过程中污染产硫细菌;培养容器中Fe2+和S2-反应生成FeS,而S2-遇到外加的Cu2+后Cu产生黑色沉淀.改进措施:①种子罐的灭菌改用甲醛溶液加高锰酸钾熏蒸法....
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14. 猕猴桃酒两种不同降酸方法的研究刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 壳聚糖及离子交换树脂降酸都可降低猕猴桃酒的酸度.在一定范围内,壳聚糖的加入量与降酸后酒液的滴定酸呈线性关系,1 g壳聚糖可以降低0.41 g/L的滴定酸,但壳聚糖只能吸附主要有机酸中的柠檬酸...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 鞣花单宁是橡木中的主要单宁,是影响橡木桶贮葡萄酒质量的重要因素之一.影响葡萄酒中鞣花单宁含量的因素有橡木来源、橡木桶的制桶工艺、橡木中鞣花单宁的可浸提比例和橡木桶贮存过程中鞣花单宁的化学变化...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 苹果酸-乳酸发酵(MLF)是红葡萄酒酿造的必经步骤,是葡萄酒生物降酸的主要方法,MLF可有效降低葡萄酒中的苹果酸.苹果酸是一种具有强烈辛酸味的双羧基酸,常规的物理、化学降酸方法对苹果酸不起作...
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17. 关于黄酒发酵过程中pH的探讨刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 黄酒生产是一个复杂的生物化学变化过程,受发酵醪组成、pH值、温度、氧气、杂菌污染等物理和生物因素的影响.发酵过程pH的变化为:醪液加入发酵罐后酵母细胞生长与繁殖,pH下降;随后酵母代谢产酒精...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 色谱技术以准确、快速、简便的优势广泛应用于酒类产品的检测中.由于其具有极高的分离效能,应用于白酒香味成分的剖析研究,揭开了白酒香味成分神秘的面纱,为白酒质量的提高,特别是新型白酒的发展做出贡...
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19. 葡萄和葡萄酒中聚合色素的测定刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 采用蛋白质沉淀和传统二氧化硫脱色分析方法测定聚合色素中单分子花色素.葡萄和葡萄酒中两种聚合色素:小分子色素(SPP)与蛋白质不产生沉淀,而大分子色素(LPP)则产生沉淀.分析成熟期和采摘期赤...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 对中国白酒生产起源的"东汉说"提出了质疑."东汉说"的论点来自于"西夏时的制酒图",它将中国白酒生产起源从宋代"西夏说"(1032～1227年)提早到东汉(25～220年),笔者认为中国蒸馏...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 应用模糊综合评判模型对当地啤酒进行市场调研结果分析,准确把握该地区消费者饮用啤酒口味习惯,为新产品开发和市场调研提供决策支持.该方法简单易行,效果较好.
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22. 贵州白酒工业发展思考刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 以茅台为代表的贵州白酒工业在全国占有重要位置,2003年产量15.04万吨,销售收入33.13亿元,实现利税18.22亿元,在全国排名第二.贵州白酒注重醇、香、味的协调,以固态法酿造为主,酒...
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23. 啤酒工厂酵母管理刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 啤酒厂的酵母管理工作非常重要.①双乙酰还原结束后,应低温贮酒,彻底分离酵母泥,以降低酵母的死亡与自溶,保证酿造的啤酒有纯正风味.②大生产扩培麦汁辅料比不宜超过25%.扩培麦汁不必绝对无菌.③...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： HACCP最大的特点是通过CCP的控制而保证终产品合格,将危害因素消灭在生产过程之中,避免了依靠最终产品检验的弊端.将HACCP体系应用到柑桔果酒的生产工艺中,根据生产工艺流程,对各个工序进...
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25. 加快建立白酒饮用安全卫生体系刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 白酒饮用安全卫生问题是消费者和生产者都应高度重视的问题,应加快建立白酒饮用安全卫生体系.①尽快立法以保障酒类健康发展.②加快市场监管力度.③加强行业规范管理.④加强打击假冒伪劣.⑤建立白酒饮...
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刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 车间产生污水可分为有机污水和无机污水.采用水解工艺和好氧工艺相结合的水解-好氧工艺处理,在厌氧的状态下,依靠兼性微生物的代谢作用除去水中一半以上的CODcr.每天可处理3000t污水,1 t...
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27. 苹果酒生物沉淀处理对策刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 苹果酒的沉淀多为生物性沉淀.处理对策为:①树立严格的无菌观念,严格遵守生产操作规程.保持车间、环境、设备的清洗、灭菌.②在洗涤水中添加0.1%的KMnO4,以洗净水果.破碎时流加0.2%～0...
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28. 黄酒沉淀问题与温度的关系刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 黄酒中含有多种氨基酸、淀粉、糊精、焦糖色、胶体颗粒等,温度变化会使酒出现不稳定状态,如色泽浑浊、沉淀结块.温度的变化会引起酒产生"冷浑浊"和"热浑浊".酒质与温度的关系:温度越高,酒变质的速...
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29. 关于啤酒厂糖化系统增产改造的探索刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 在传统的"三锅二槽"啤酒工艺中增加一个糖化锅和一个麦汁中间暂存槽,可缩短工艺过程的闲置时间,增加工艺的紧凑度,提高糖化系统生产能力33%;提高整个生产效率和生产能力.(孙悟)
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30. 浓香型大曲酒传统操作法(四)刊名： 酿酒科技发表期刊： 2005年3期页码:摘要： 黄水对浓香型曲酒的香味成分的形成作用甚大,但过多则影响酒质,必须滴窖勤舀,避免黄水味从母糟带入酒中.滴窖时间一般要求12h以上,每窖最少舀4～6次.加醅减糠、回酒发酵,是保证出酒率和稳定产品...
酿酒科技基本信息
| 刊名 | 酿酒科技 | 主编 | 黄平 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国酿酒信息中心 贵州省轻工科学研究所 | 主管单位 | 贵州省经济贸易委员会 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-9286 | CN | 52-1051/TS |
| 邮编 | 550007 | 电子邮箱 | NJKJ@263.com |
| 电话 | 0851-5796163;5762572;5772798 | 网址 | www.LMST.com.cn |
| 地址 | 贵阳市沙中路58号 |
酿酒科技评价信息
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| 1. | 1986年获国家科委成果三等奖 |
| 2. | 1989年获贵州省优秀科技期刊一等奖 |
| 3. | 2001年入选“中国期刊方阵”双效期刊 |
酿酒科技统计分析
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