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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年4期页码:摘要： 研究不同冷却方式涂膜种类对鸡肉品质的影响.采用普通冷却、二阶段冷却、真空冷却3种不同冷却方式对海藻酸钠及壳聚糖涂膜鸡肉进行处理,然后对冷却肉的肉色、剪切力等指标进行测定.结果表明:鸡肉经过涂...
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32. 肉制品食用品质评价方法研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年4期页码:摘要： 食用品质是肉制品重要的质量指标,主要包括颜色、风味、多汁性和质地等方面,其评价方法可分为主(感官评价)、客观2类.本文对这些分析方法的基本原理、应用特点和最新进展情况进行了总结,并建议将主、...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 采用1至18月龄不同生长阶段乌珠穆沁羊为研究对象，对其骨骼肌内结缔组织中提取Ⅲ型胶原蛋白，并进行SDS-PAGE电泳鉴定，利用高效液相色谱测定所提取的Ⅲ型胶原蛋白中三种主要氨基酸含量，并依据...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 研究了不同干燥条件下，猪通脊肉体积收缩以及内部水分分布。实验气流速度分别为1.0、1.5 m/s和2.0 m/s，温度分别为40、50℃和60℃。通过分析样品半径方向上不同点的水分含量以及体...
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35. 宰后牦牛肉骨骼肌细胞凋亡过程研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌（triceps brachi，TB）、中部背最长肌（musculus longissimus，ML）、后驱半膜肌（semimembranosus，S...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 白切鸡是我国南方菜系中的一道特色的冷盘菜，它鲜香肥美，肉质细嫩，让人百吃不厌。冰水冷却是白切鸡制作过程中必不可少的一个步骤，它赋予了白切鸡皮脆的特点。而制做过程中，汤水的温度决定了白切鸡肉质...
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37. 牦牛肉发酵过程中的品质变化分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 为了解牦牛肉在发酵过程中的风味等品质特征差异，本试验选取斯布牦牛和甘南牦牛两种品系的半腱肌为研究对象，测定发酵过程中食用品质及风味物质的特征。研究发现，发酵过程中肉色逐渐加深，两品系牦牛肉L...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 建立了鸡肉样品中氧氟沙星对映体液相色谱荧光检测（liquid chromatography fluorescence detector， LC-FLD）残留量快速分析方法。鸡肉样品经磷酸盐缓...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 目的：分析南京市售鲜肉中小肠结肠炎耶尔森菌的风险程度。方法：将国内外文献报道及市场调查数据的统计分析相结合，运用经典的半定量风险评估软件“Risk Ranger”进行风险分级。结果：南京市售...
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40. 不同包装方式对冷鲜鹿肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 用出水率、菌落总数、挥发性盐基氮及pH值为指标，研究真空热缩包装、气调包装、真空贴体包装三种不同包装方式对冷鲜鹿肉在（0±2）℃条件下品质的影响。实验结果显示，在相同的冷藏条件下，真空热缩包...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 对无硝干腌肉制品中锌-原卟啉Ⅸ形成的研究进展进行了较为系统的阐述。锌-原卟啉Ⅸ是无硝干腌肉制品中的主要红色色素，研究结果表明其生成量与工艺条件密切相关，通过优化工艺参数可促进肉制品中锌-原卟...
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42. 蛋白质氧化与腊肉品质调控刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 氧化反应贯穿于整个腊肉加工过程，适度氧化能促进风味物质的形成，但过度氧化会导致腊肉发生哈败。蛋白质是腊肉的主要成分，在加工与贮藏过程中会发生一系列氧化变化，包括产生氧化标志产物、小分子挥发性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 随着我国城乡居民生活节奏的加快，传统肉类主餐逐渐成为肉类消费市场的新亮点。目前，我国肉类主餐多为手工或作坊式加工，产品质量稳定性无法得到保证，关键加工技术与核心装备的缺乏已成为制约我国肉类主...
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44. 淡水鱼防腐保鲜栅栏因子的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 淡水鱼是一种含有丰富蛋白质和脂肪的食品原料，因此，微生物的控制是其捕获后防腐保鲜的关键环节。栅栏技术是通过将多种抑菌、杀菌因子科学地组合，从而抑制保鲜期间淡水鱼中微生物的生长和繁殖，保证其安...
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45. 鹿肉的加工及利用现状刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 鹿全身都是宝，鹿茸、鹿托盘、鹿血等都是经过研究具有很高的营养价值。目前，鹿肉的利用还不是很多，本文主要介绍了鹿肉的国内外发展现状、鹿肉的相关产品、鹿肉的未来发展前景和对鹿肉未来市场的展望。
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年5期页码:摘要： 食盐是人们生活中不可或缺的调味料，过多地食用食盐会引起高血压、心血管等疾病。本文介绍了低钠盐食品的相关标准，概述了各国食盐的摄入量情况，介绍了市场上现有的低钠盐产品的现状，并综述了国内外的一...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 从贵州侗族酸肉中筛选出一株乳酸菌，其DPPH自由基清除率、羟自由基清除率、还原能力、抗脂质过氧化能力分别为（59.67±6.68）%、（153.17±5.50）%、（47.31±4.62）%...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 采用等电点方法（pH 3.0～7.0）从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白，将得到的鲶鱼肌浆蛋白（含水量16.1 g/100 g）按不同添加量（①对照组：鱼糜＋0%鲶鱼肌浆蛋白＋2%食盐＋0....
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49. 优化乌骨鸡肉酶解工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 报道了乌骨鸡肉酶解技术的最佳工艺参数。通过单因素试验确定了影响酶解效率的主要因素；然后采用5因素3水平正交试验获得了最佳酶解工艺参数：酶解温度42℃，pH 7.4，酶与底物比7000U/g，...
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50. 生鲜猪肉气调包装保鲜调理工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 以鲜猪肉为原料，以料酒、复合香辛料、食盐的添加为试验因素，采用响应曲面试验优化冷鲜猪肉气调包装调理工艺。结果表明：在冷鲜猪肉的调理过程中，不同香辛料及食盐能有效的调理产品的理化品质，并能有效...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 为监测真空包装鲟鱼在冷藏过程中的优势腐败菌动态变化，通过感官评价和传统选择性培养的方法，对真空包装冷藏鲟鱼中的优势腐败菌进行了分析；同时选择性分离筛选出代表性菌株Q-1和C-1，并基于16S...
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52. 降低肉制品中氯化钠含量研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 从健康的观点来看，过度的摄入肉制品特别是传统的干腌肉制品不被推荐。因为这些肉制品钠含量较高，过度的摄入可能使人们导致高血压等心血管疾病。本文综述了氯化钠在肉产品加过过程中的作用、降低盐含量的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 金华火腿是我国著名的传统肉制品。随着社会生活的进步，消费观念的转变，生活方式的改变，金华火腿传统生产技术及产品面临以下问题：1）腌制用盐量过大，导致产品含盐量过高；2）用于发色、防腐的硝酸盐...
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54. 延边黄牛产业发展的思考与展望刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要： 综述了延边黄牛品种形成及特点和延边黄牛屠宰加工的研究现状，分析了制约延边黄牛产业发展的因素，为今后延边黄牛产业的发展提供了合理的方向。
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要：
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56. 《肉类研究》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要：
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57. 《乳业科学与技术》杂志征稿启事刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年6期页码:摘要：
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58. 重庆冷鲜猪肉市场分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年7期页码:摘要：
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59. 2013年锦州市畜牧产业发展报告刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年7期页码:摘要： 锦州是辽宁省的畜牧大市，2013年畜牧业产值达213．34亿元，占全市生产总值（ GDP）的15．86％；全市共有畜禽养殖场超过30万户，饲养总量达1．89亿头（只），以猪和鸡为主；但发展重...
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60. 大麦保健香肠工艺的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2014年7期页码:摘要： 以香肠为研究对象，在香肠原配料中添加两种不同处理方式的大麦籽实，经过单因素试验与感官评价确定大麦保健香肠中大麦添加的最佳量，结果表明，大麦保健香肠的最佳配方为精肉80 g，肥膘20 g，大麦...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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