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食品与发酵工业
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本刊为食品工业专业性科技情报刊物。报道国内外食品与发酵工业领域最新科研成果、实用技术及发展趋势。主要有研究报告、生产与科研经验、综述与专题评论等栏目。读者对象为食品与发酵行业的有关人员。
主办单位：
中国食品发酵工业研究院有限公司
全国食品与发酵工业信息中心
期刊荣誉：
国家期刊将百种重点期刊
轻工业部科技进步三等奖
轻工系统优秀科技期刊一等奖
ISSN：
0253-990X
CN：
11-1802/TS
出版周期：
半月刊
邮编：
100015
地址：
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 异常汉逊酵母(Hansenula anomala)具有较强的发酵力和酯化力,并能积累色氨酸.为了进一步理解其发酵过程中的基因表达与代谢的关系,在转录组测序的基础上,利用生物信息学方法,分别对...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 为考察环境因子(pH、ε-聚赖氨酸和Nisin)对虾源枯草芽孢杆菌生长和抑制效应的影响,将枯草芽孢杆菌接种于营养肉汤中,采用修正Compertz模型对不同环境因子下枯草芽孢杆菌的OD动态数据...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 为开展稳定有效、环境友好的柑橘植物源保鲜剂配方研究,该文对肉桂醛水乳剂的制备及其对柑橘青霉抑菌效果进行了研究.固定体系总量及油相(质量分数为10％的肉桂醛)用量,改变复合乳化剂的用量(质量分...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 由于丁醇对生产菌的抑制甚至毒害作用导致丙酮丁醇发酵过程中出现低产物浓度、低产率现象是目前生物法获取丁醇过程中亟待解决的一个关键科学问题.为获得高丁醇耐受性及高丁醇产量生产的菌株,该文采用自行...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 以雷笋膳食纤维为研究对象,经纤维素酶和木聚糖酶改性处理,分析其理化性能和结构特征变化.持水力、持油力、膨胀力和吸附能力(亚硝酸盐和胆固醇)为膳食纤维(dietary fiber,DF)理化性...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 研究4种不同表面活性剂对大肠杆菌BG-12的胞苷合成和菌体生长的影响.在胞苷产生菌大肠杆菌BG-12发酵10h时,添加Tween-80、Triton X-100、CTAB(hexadecyl...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 大曲是白酒中活性成分的重要来源.采用正相硅胶、反相硅胶、葡聚糖凝胶Sephadex LH-20等色谱分离材料和柱层析分离技术,联合核磁共振(NMR)、质谱(MS)等波谱技术分离鉴定了6个化合...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 为了获得发芽力较好的种用油菜籽,以及提高其真空干燥效率,将Weibull分布函数应用于油菜籽真空干燥动力学特性的研究.在装载量(50±0.5)g条件下,将初始含水率(M)为16.12％、18...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 通过紫外-分光光度法和CIELab法探究辅色剂单宁酸和绿原酸对杨梅花色苷在水溶液体系中的辅色效果.结果表明,随着单宁酸、绿原酸浓度的增加,杨梅花色苷水溶液的最大吸收波长发生红移,L*值减小,...
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10. 苹果片微波间歇干燥特性及模型拟合刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 利用微波在线检测装置将微波间歇干燥技术用于苹果片薄层干燥试验,研究了苹果片在700、600、450、250 W功率,切片厚度为3、5、7、9 mm,单次微波加热时间4、5、6、7 s下的干燥...
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11. 黑米蛋白的功能与结构性质刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 以黑米为原料,通过碱提酸沉法提取黑米蛋白,并与大豆分离蛋白进行对比,研究该蛋白的功能与结构性质.研究结果表明,黑米蛋白与大豆分离蛋白的功能性质具有显著的差异,具体表现为:黑米蛋白的乳化稳定性...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 以贵人香酿酒葡萄为原料,选用非酿酒酵母和酿酒酵母混菌发酵低醇葡萄酒,采用顶空固相微萃取结合气相-质谱(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物.结果显示,与对照组相比,戴尔...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 免泡豆杆营养丰富,含水量高,货架期短,极易发生芽孢杆菌腐败变质.为有效抑制芽孢杆菌繁殖对豆杆产品品质的影响,采取二倍稀释法结合抑菌率考察乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾对4...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 通过调整皮籽添加量对赤霞珠进行酿造试验,研究不同葡萄皮籽添加量对葡萄酒酚类物质和感官特性的影响.试验在原发酵醪的基础上添加葡萄皮籽(5％、10％、20％、40％、60％)进行葡萄酒的酿造,对...
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15. 杏鲍菇料酒的研制及风味研究刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 为了提高料酒的营养价值和风味,以粳米为主要原料、杏鲍菇为辅料进行共发酵制备杏鲍菇料酒.以氨基酸态氮含量和感官评价为衡量指标,探究了杏鲍菇的添加时间和添加量对料酒中氨基酸态氮、游离氨基酸和挥发...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 将蒲公英粉添加到蛋糕专用小麦粉中,研究了不同比例的蒲公英粉对蛋糕比容、质构、色泽、感官品质及其酚类物质抗氧化活性的影响.结果表明,当添加量不超过4％(质量分数)时,蒲公英粉对蛋糕的比容没有显...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 该研究探讨了不同烘焙温度对小球藻蛋白质、氨基酸、总糖等生化组成的影响.结果表明,烘焙前,小球藻的蛋白质、总糖和总脂肪酸的含量分别为31.37、10.06和11.55 g/100 g.当温度不...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 为探讨KCl部分替代对腊肉蛋白质氧化,降解和腊肉质构特性的影响,该研究以KCl 30％,50％,70％(质量分数)分别替代NaCl的低盐腊肉,100％ NaCl含量的对照组腊肉为研究对象,检...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 探讨热加工对牦牛瘤胃主要蛋白含量及功能特性的影响,以期为牦牛瘤胃产品的加工利用提供理论指导.该试验以牦牛瘤胃肚领与非肚领为原料,在不同加热条件下,研究其主要蛋白含量及蛋白质功能特性.结果表明...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 以短波紫外线照射后双孢菇为实验材料,采用高效液相色谱法测定维生素D2(VD2)的含量,利用响应面法优化其VD2的皂化工艺.利用单因素实验确定的醇碱体积比,以液固比、皂化温度、皂化时间为自变量...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 建立了反转录-环介导等温扩增技术的志贺氏菌快速检测方法.针对志贺氏菌特异保守基因ipaH设计多套引物,建立优化了的反应体系,并评价其准确性、特异性、灵敏度.以人工污染脱脂乳样品比较RT-LA...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 以甘肃甘南牦牛肉为研究对象,探讨其在自然冷冻风干过程中挥发性风味物质的组成及变化规律.采用顶空固相微萃取(headspace solid-phase microextraction,HS-S...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 在pH 3.46的酸性介质中,卡马西平与考马斯亮蓝-溴代十六烷基吡啶反应生成离子缔合物,使共振光散射(resonance light scattering,RLS)信号明显增强,在最大共振光...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 酵子馒头因其良好的传统风味及特有香气深受消费者喜爱.酵子馒头的香气组分属于挥发性物质,但挥发性物质并不全为“香”做贡献.酵子馒头挥发性物质的收集方法常用同时蒸馏萃取、顶空固相微萃取、吹扫捕集...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 随着肉类加工产业的进一步发展以及人们对食品质量和安全的高度重视,现代食品包装材料和包装技术的重要性日益突出.肉类食品包装材料和技术的开发与创新是提高现代肉品质量和安全的前提.文章综述了不同种...
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26. 食品中挥发性硫化物的研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 挥发性硫化合物对食品中的特征风味或异味的产生具有重要的影响.该文综述了食品中挥发性硫化物的主要结构类型、性质、生成路径、提取方法和分析检测技术及其感官特性,为食品的风味特性、异味的研究及硫化...
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刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 鲜切果蔬由于切分处理会引起机械损伤,从而破坏其细胞组织完整性,加速氧化褐变,导致腐败变质、货架期缩短.怛与此同时,鲜切处理也会诱导果蔬启动抗氧化防御系统以增强抗逆性.该文就果蔬主要抗氧化物质...
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28. 生湿面的保鲜技术及应用研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 生湿面作为近几年发展起来的新型面条制品,因其丝滑的口感、独特的手工面风味和较高的营养价值,受到越来越多消费者的喜爱.但生湿面含水量高,容易腐败变质,不宜长期储存,这成为制约其大规模生产的关键...
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29. 桑葚及桑葚果酒的研究进展刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要： 桑葚是桑科桑属植物成熟果穗的统称,不仅具有极高的营养和保健功能,还含有大量白藜芦醇、黄酮类、多糖等功能活性成分,是天然的功能性原材料.桑葚经过发酵酿造成果酒之后能很好保留桑葚的营养价值和功能...
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30. 《食品与发酵工业》征稿简则刊名： 食品与发酵工业发表期刊： 2019年4期页码:摘要：
食品与发酵工业基本信息
| 刊名 | 食品与发酵工业 | 主编 | 程池 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国食品发酵工业研究院有限公司 全国食品与发酵工业信息中心 | 主管单位 | 中国轻工业联合会 |
| 出版周期 | 半月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 0253-990X | CN | 11-1802/TS |
| 邮编 | 100015 | 电子邮箱 | ffeo@vip.sina.com |
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期刊荣誉
| 1. | 国家期刊将百种重点期刊 |
| 2. | 轻工业部科技进步三等奖 |
| 3. | 轻工系统优秀科技期刊一等奖 |
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