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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 为充分挖掘骨蛋白资源及开发具有保健功能的高附加值骨蛋白深加工产品,本实验以猪骨为原料,以猪骨蛋白质为研究对象,确定了蒸煮猪骨提取骨蛋白的最佳条件为:温度121℃,压力0.1MPa,时间4h;...
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92. 烤肉仔鸡加工工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 介绍了烤肉鸡加工的工艺流程、配方和操作要点;并通过规范化的工艺控制,保证了烤肉鸡产品的质量.
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93. 嫩化型肉干的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 肉干是一种我国传统的肉制品,但传统工艺加工的肉干存在着口感坚韧,硬度大等缺陷.为了改善肉干的嫩度,许多研究者在肉干研制过程中对原料进行了嫩化处理,研发出了各种嫩化型肉干.本文对嫩化型肉干加工...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 用SAS软件中的响应曲面试验设计,研究了盐浓度、水分活度、发酵温度、发酵时间和糖浓度等环境因子对发酵香肠发酵过程中的细菌总数、乳酸细菌和球菌的影响,建立了科学的数学模型.优化了发酵香肠的生产...
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95. 革兰氏阳性食源性致病菌刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 本文针对肉制品中常常出现的肉毒梭菌(Clostridium botulinum)、产气英膜杆菌(Clostridium perfringens)、单增李斯特菌(Listeria monocy...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 目的:建立小肠结肠炎耶尔森菌在猪肉中的存活/失活预测模型,并提出其控制措施.方法:用浓度梯度稀释法计细菌总量,按对数法作出不同条件下小肠结肠炎耶尔森菌的生长曲线.采用预测微生物学的基本方法和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 胴体减菌技术是冷却肉生产中的关键技术之一,它能降低胴体的初始菌数,延长产品的货架期,保证产品的安全.本文对冷却肉生产中胴体减菌技术的研究进展进行了综述,以期为肉类加工企业控制产品初始菌数及肉...
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98. 猪肉矿物质元素的测量刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 试验旨在增强人们对猪肉矿物质元素营养价值的认识,为人们日常膳食的搭配提供依据.分别在河南省五个不同市、县随机选取90Kg左右生猪各10头,按照瘦肉型种猪性能测定技术规程进行屠宰.取背最长肌进...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 目前,我国对肉类及其制品的质量检验主要包括理化指标和微生物指标两部分,而缺乏肉类及其制品的质地的仪器检测方法及相应标准.本文对肉类及英制品质地的仪器检测方法进行汇总分析,从而为肉类及制品的质...
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100. 微波杀菌技术在肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 作为食品十大保鲜新技术之一的微波杀菌技术,是实现肉制品安全,高效杀菌的重要方法.阐述了微波杀菌技术的机理、优点和在肉制品中的应用,并对微波杀菌的未来发展前景进行了展望.
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101. 远古猪、野猪及其近亲资源刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年5期页码:摘要： 本文阐述了远古猪、野猪与其近亲资源现状;指出了世界家猪遗传育种方向正在发生转变,已明显地由投资与回报数量开发型向美味与营养质量开发型转变.世界野猪遗传资源不多,极其宝贵,急需要组织抢救式保护...
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102. 德国火腿刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要：
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103. 产品设计中的文化整合刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要：
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104. 国外食品安全生产的政策法规刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 肉品加工技术与肉类质量安全控制技术是我国肉类产业高效可持续发展的技术保障.本文主要论述了国外一些国家的安全管理机构和食品安全的政策法规,以用于指导我国安全肉制品的生产.
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105. 快速冷却对山羊背最长肌肉品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 6头云南地方云岭黑山羊(羯羊)屠宰、劈半后,左半胴体进行常规冷却(0～4℃冷却24h,相对湿度90～95%),右半胴体进行快速冷却(-20℃,冷却1.0 h后,转入0～4℃冷却23h,相对湿...
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106. 内源性蛋白酶在宰后猪肉成熟过程中的作用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 本文分别阐述了两类内源性蛋白酶,即钙蛋白酶和溶酶体组织蛋白酶的结构、性质、影响酶活性的因素及其在猪肉成熟过程中的作用,认为在猪肉宰后成熟过程中,钙蛋白酶发挥的作用更显著.
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107. 一种酱牛肉工艺配方的筛选刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 研究了不同风味酱牛肉的滋味和色泽.结果表明,产品可接受感官分值范围42～52分;主要滋味物质:总糖0.18～0.64g/100g、NaCl 0.40～2.10%,肌苷酸0.36～1.13mg...
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108. 蛋白质为基质的脂肪替代品在肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 经常摄入高脂肪食品会影响人体健康,因此,国内外出现了多种脂肪替代品在食品加工中替代脂肪.本文主要介绍了以蛋白质为基质的脂肪替代品的研究现状,蛋白质种类,制备方法以及在肉制品中的应用,以期对脂...
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109. 鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响.结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%...
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110. 西式汉堡包圆肉饼的研制刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 试验对西式汉堡包圆肉饼的加工工艺进行了研究.探讨了水、复合磷酸盐、复合变性淀粉的添加量以及熟制方法等因素对产品品质的影响.结果表明,水的最适添加量为20%,复合磷酸盐为0.4%,复合变性淀粉...
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111. 食品增稠剂在肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 肉制品的食用品质主要包括肉的颜色,风味、持水性、黏合性、嫩度等方面,为了使肉制品具有较好的品质,在加工肉制品时除选用较好的肉质外,还常常添加食品添加剂.增稠剂是肉制品中的重要添加剂,不仅对改...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 肉类是人们日常生活中必不可少的食品,但因其营养丰富极易受到微生物的污染而发生腐败变质,降低其食用价值和商品价值,缩短其货架期并增加食源性疾病的危害,因此肉类的安全越来越引起人们的关注.本文主...
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113. 冷却肉中微生物区系及其控制技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 在生产、运输和贮藏过程中微生物的生长繁殖,一直是困扰冷却肉发展的关键问题之一.本文综述了国内外对冷却肉中微生物区系的研究现状及其研究方法,最后总结了冷却肉中微生物的控制技术.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 综述了近年来国内外天然香辛料植物源保鲜剂在冷却肉保鲜上的应用情况和安全性研究进展,分析了目前开发,应用冷却肉天然香辛料植物源保鲜剂过程中存在的问题,并对其应用前景进行了展望.
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115. 骨蛋白酶解及风味肽分离现代技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 本文介绍了影响骨蛋白的酶解因素:酶解前的预处理、酶解温度、时间、pH等;同时介绍了酶解液中苦味物质的产生机理;并简述了括离子交换色谱,凝胶色谱,反相分配色谱法等肽的分离纯化方法并阐述了用质谱...
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116. 模糊综合评判在红枣香肠感观评价中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 利用模糊数学方法建立对红枣香肠感观评价数学模型.首先对感观因素集:风味、香、色及组织状态的评判指标做出单层次综合评判,然后进行权重向量选择,再运用综合评判结果进行比较得出最优方案.试验证明这...
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117. 肉类食品中兽药残留快速检测研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 介绍了肉类食品中兽药残留对人类健康的危害、兽药对肉品质量的影响、目前对肉品兽药残留检测的方法研究进展.
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118. 猪宰后检疫的方法和程序刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 宰后检疫是将一些临床症状不明显或处于潜伏期状态的患病动物,在屠宰解体的情况下,直接观察肉尸、内脏所呈现的病理变化和异常现象,进行综合分析判断的检疫方式.在某些情况下,单凭宰后感官检查是不够的...
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119. 真空冷却技术在熟肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要： 真空冷却是一种快速蒸发冷却技术,近年来广泛应用于食品工业,在熟肉制品中的应用也逐渐增多.本文介绍了真空冷却技术的原理、优点,以及影响熟肉制品真空冷却的因素.
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120. 基因芯片在肉品检测中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年6期页码:摘要：
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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