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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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91. 恩施地区腊肠的细菌多样性刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 为解析恩施地区腊肠中细菌的多样性,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electroph...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 为探究沟帮子烧鸡加工过程中主要呈味物质及主体风味物质的变化规律,采用高效液相色谱、氨基酸分析仪以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测沟帮子烧鸡油炸及煮制过程中滋味及风味物质的含量变化...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 参照GB/T 25165—2010《明胶中牛、羊、猪源性成分的定性检测方法实时荧光聚合酶链式反应法》,以牛的生长激素(growth hormone,GH)基因和猪的朊蛋白(prion pro...
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94. 山胡椒油对牛肉酱货架期的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 将山胡椒油添加在牛肉酱中,能够在增加牛肉酱风味的同时减少防腐剂的添加,提高牛肉酱货架期.结果表明:根据不同添加量山胡椒油牛肉酱的感官评定结果和贮藏期间硫代巴比妥酸(thiobarbituri...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 采用Ion Torrent PGM高通量测序技术,从分子水平上对冰鲜鸽肉贮藏过程中的细菌在4℃与37℃2种增菌温度下的细菌群落结构、丰度及演替规律进行深入研究.结果表明:在整个贮藏过程中,4...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 食盐的过量摄入与高血压、心脑血管疾病等慢性疾病之间的矛盾日益加深,而降低乳化型肉制品的盐含量会影响产品品质特性,如何避免减盐引起的质量缺陷是低盐肉制品研究领域的重点.不同离子诱导肌球蛋白分子...
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97. 肌纤维类型分类及转化机理研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 肌纤维作为骨骼肌的基本组成单位,其类型组成的差异与产肉动物的产肉量及其肉品的质量密切相关,故肌纤维成为近年来国内外的研究热点.本文先对肌纤维ATP酶染色法、免疫组化染色法等肌纤维类型的分类方...
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98. 巴西肉类安全管理体系分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 巴西畜禽肉类产量及出口量均居世界前列,其畜禽肉类产业能持续稳定发展并得到世界很多国家的认可,主要得益于严格、有效的肉类安全管理体系.本文对巴西动物疫病控制及肉类安全管理机构、法规体系及具体监...
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99. 壳聚糖对冷藏鲤鱼片品质变化的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 为了解壳聚糖处理对4℃冷藏条件下鲤鱼片品质的影响,测定对照组、T1组(20 g/L壳聚糖+体积分数0.5％醋酸)、T2组(体积分数0.5％醋酸)鲤鱼片4℃冷藏条件下感官分值、菌落总数(tot...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 在不同温度(65～85℃)和时间(2～14 h)条件下对鸡胸肉进行真空低温烹饪,以处理后鸡胸肉的酸价(acid value,AV)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TB...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 比较加热过程中不同含水量猪肉部分物理化学特性(蒸煮损失、pH值)、质构参数(硬度、咀嚼性及弹性)及剪切力的变化,并测定分析猪肉中蛋白质特性(溶解性、表面疏水性及巯基含量、热降解情况)受热后的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 为保持烤羊腿的传统风味品质,显著降低烤制过程形成的杂环胺含量,以巴寒杂交羊的前腿肉为研究对象,在单因素试验结果的基础上,以氢化物含量、广谱醇类含量、亮度值(L*)和红度值(a*)为指标,采用...
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103. 食盐添加量对草鱼腌制效果的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 以南疆河坝草鱼为原料,分别添加质量分数为3％、5％、7％、9％的食盐进行干腌处理,以盐溶性蛋白含量、水分含量、水分活度(water activity,aw)、含盐量、硫代巴比妥酸反应物(th...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 建立基于表面等离子体共振技术的猪肉中磺胺二甲嘧啶(sulfamethazine,SM2)的测定方法.以纳米金材料为媒介,将SM2的抗原连接到传感器芯片表面,优化芯片固定抗原质量浓度和测定溶液...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 以采集自湖北省恩施地区的5个腊肉样品为研究对象,采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denatured gradient gel ele...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 为解决延长肉制品货架期的问题,采用挤出吹塑法开发以聚丙烯(polypropylene,PP)为基材、针叶樱桃提取物(acerola cherry extract,ACE)为抗氧化活性物质的薄...
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107. 屠宰行业环境影响评价中常规水污染防治措施刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 针对屠宰行业废水特点,本文综述了环境影响评价中常规水污染防治措施,包括好氧、厌氧、组合生物处理工艺以及人工湿地处理系统等,并分析比较了各处理技术的优缺点及研究现状,给出屠宰行业环境影响评价中...
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108. 肉制品烟熏风味物质研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 烟熏肉制品具有独特的烟熏风味.烟熏风味主要由挥发性风味物质的种类、含量和气味特性决定,受烟熏材料、烟熏设备和烟熏工艺等因素影响.本文阐述了烟熏特征挥发性风味物质的种类、形成途径与影响因素,丰...
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109. 羊肉肉质风味研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年10期页码:摘要： 羊肉肉质细嫩、味道鲜美且营养健康,受到消费者的青睐.但是羊肉的特殊风味(膻味)阻碍了部分消费者对羊肉的选择.目前,羊肉肉质风味相关的研究日益得到关注.本文对羊肉肉质风味相关的研究进展进行综述...
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110. 低盐腊肉加工期间品质和菌相变化刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 以中式腊肉为研究对象,比较不同食盐添加量(低补组:2.68％NaCl+1.32％替代盐,低盐组:4.00％NaCl、高盐组:6.00％NaCl)对腊肉加工过程中pH值、水分含量、食盐含量、保...
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111. 牛肉排酸成熟过程中的品质变化刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 为探究排酸成熟过程中肉类品质的变化,以牛肉为研究对象,测定排酸1～7 d肉样的硬度、保水性、pH值、肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)、...
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112. 麻辣骆驼肉脯制品加工工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 采用响应面法对麻辣骆驼肉脯的加工工艺进行优化.以感官评分、弹性、硬度及亮度值为指标,对酱油添加量、白砂糖添加量及烘烤时间进行单因素试验.在此基础上,以感官评分和硬度为响应值,根据Box-Be...
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113. 响应面法优化鸡胸肉蛋白酶解工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 应用单因素试验和响应面分析法对复配蛋白酶的种类和复配蛋白酶水解鸡胸肉蛋白的工艺条件进行优化,选择复配蛋白酶比例(复合蛋白酶:木瓜蛋白酶)、复配蛋白酶添加量、复配蛋白酶水解温度以及固液比4个因...
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114. 抗氧化处理对风干肉贮藏期间质构特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 以风干肉为研究对象,2.0 g/L壳聚糖+1.0 g/L乙酸+0.5 g/L茶多酚混合涂膜处理作为抗氧化处理组,未处理的风干肉作为对照组,所有样品真空包装后,分别贮藏于4℃和-20℃,测定其...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 为探索高压静电场(high voltage electrostatic field,HVEF)对冷鲜鸡肉贮藏过程中产品特性的影响,将冷鲜鸡胸肉分别进行4种不同条件下的贮藏:托盘包装-HVEF...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 以rpoA基因为靶基因,建立绿色魏斯氏菌SYBR GreenⅠ实时荧光定量聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)快速检测方法.针对rpoA基因设计特异性...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 建立一种高效液相色谱-荧光检测(high performance liquid chromatography-fluorescence detection,HPLC-FLD)法同时测定烤肉中...
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118. 蛋白质组学在肉类研究中的应用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 近年来,许多学者针对肉类品质,从基本的理化性质到具有深度的分子生物学机制分析进行了大量研究,为更加透彻地了解肉类品质的影响因素及其作用机理做出了巨大贡献.蛋白质组学作为一种新的研究工具,在肉...
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119. 茶多酚在肉制品保鲜中的应用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 肉制品营养丰富、味道鲜美,一直是人们餐桌上的佳肴,但受微生物、物理和酶的作用极易腐败变质,限制了其货架期和流通半径.茶多酚是一类从茶叶中提取、具有多个酚羟基的化合物,因具有较强的抗氧化性被广...
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120. 畜产品质量安全可追溯体系发展研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年11期页码:摘要： 畜产品质量安全问题频发,如瘦肉精猪肉、黄浦江"漂猪"、北京"美容猪蹄"、三聚氰胺乳粉及马肉风波等,不仅严重威胁到人民的健康,而且在相当程度上制约了我国畜牧产业的健康、可持续发展.食品质量安全...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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