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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
出版文献量（篇）
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5％的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40％)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum por...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 对鲜切草鱼片在4℃冷藏过程中的鲜度变化进行研究,并采用选择性培养基对鱼片中的微生物生长规律进行分析.实验表明4℃冷藏的鲜切草鱼片在冷藏3d内处于一级鲜度范围,冷藏8d后鱼肉严重腐败,其在4℃...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究焦磷酸钠(SPP)、三聚磷酸钠(STP)和六偏磷酸钠(SHMP)的添加量对鸭肉脯出品率和品质的影响,通过单因素试验和三元二次正交旋转试验,确定3种磷酸盐复合的最佳搭配比例和最适添加量.结...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究不同质量等级延边黄牛肉成熟期间新鲜度变化,测定分析了pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值理化指标.结果表明:成熟时间对各质量等级延边黄牛肉的pH值、颜色、TVB-N值、TBARS值影...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 通过添加钠盐替代物开发低钠肉制品选用氯化钾、氯化钙部分替代氯化钠添加到肉制品中,并加入大豆分离蛋白,通过单因素与正交试验,研究生产低钠火腿肠的最佳复合配比.结果显示:替代量分别为28％和8％...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 研究风鸭加工过程中,亚硝酸钠(NaNO2)添加量和风干时间对产品中残留的NaNO2和生成的二乙基亚硝胺(NDEA)含量的影响,并探讨NaNO2含量和NDEA含量随着加工工艺点的变化规律.结果...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 目的:探索并建立一种新的注胶猪肉快速检测方法.方法:以正常猪肉及注射不同种类胶(黄原胶、卡拉胶、明胶、琼脂)的注胶肉为对象,利用低场核磁共振并结合主成分分析法分析处理的检测数据,根据肉品中的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 通过青海牦牛肉与秦川牛肉的氨基酸和脂肪酸的比较研究,分析青海牦牛肉品质的特性及其潜在优势.选取秦川牛肉,青南、大通和环青海湖地区的成年牦牛肉以及大通犊牦牛肉进行氨基酸和脂肪酸的相关研究.结果...
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39. 冷鲜水牛肉保鲜技术刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 采用真空包装、热收缩膜包装、保鲜剂配合热收缩膜包装冷鲜水牛肉,在0～4℃条件贮藏.通过分析贮藏期间的嫩度、pH值、挥发性盐基氮、菌落总数、大肠菌群和感官评定等,研究包装方式对水牛肉保鲜效果的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年3期页码:摘要： 肉的持水性可用许多指标衡量,而汁液流失率(drip loss)是其中一个重要指标.持水性受很多因素影响,但目前对形成汁液流失的机理的认识还很有限.本文综述了近几年来国内外学者对持水性的研究,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 研究不同加热时间和不同质量分数的葡萄糖酸内酯(GDL)添加量对猪肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响.结果表明:GDL质量分数1.5％～2.0％,加热时间30min时凝胶的保水性、硬度、黏聚性和回弹...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 为了获得高品质的肉丸制品,以添加大豆组织蛋白的肉丸为研究对象,采用转谷氨酰胺酶对其进行酶解改性.通过单因素试验和响应面优化试验,研究不同酶解条件对大豆组织蛋白肉丸品质的影响.结果表明:三因素...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 采用图像处理技术自动估算牛肉眼肌横切面特征值,为基于计算机视觉的牛肉品质自动分级检测奠定基础.以牛胴体6～7肋横断面图像为试验材料,采用边缘检测、二值化处理技术等,运用VisualC++6....
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44. 荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 以猪肉火腿肠(pork sausage,pS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0％)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响.结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品.通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇...
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46. 罗非鱼鱼尾制备模拟鱼翅工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 采用罗非鱼鱼尾为原料,对制备模拟鱼翅的技术进行了研究,以碱浓度、温度、时间和料液比为考察因素,取翅程度和柔韧性为考察指标,采用正交实验法对主要工艺参数进行优化.结果表明:酸碱均有利于模拟鱼翅...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 研究主要原料玉米淀粉、大豆分离蛋白、肥肉、水,在不同添加量时,对猪肉丸凝胶性质中硬度、弹性、黏聚性、咀爵性、蒸煮损失率和感官品质的影响.通过质构分析和感官评价,结果表明:玉米淀粉的不同添加量...
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48. 氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 以艾草猪肉脯(P JAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40％)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响.结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 测定了烧鸡在油炸期间产生的炯气 中PM25、甲醛的质量浓度及烟气颗粒物中有害成分3,4-苯并芘、杂环胺类化合物的含量.结果表明:油炸烟气中PM25最高检出质量浓度为2440μ.g/m3,甲醛...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 以DNA条形码技术鉴别进出口监督抽检的鱼肉等水产制品的种类来源,用以判别其与申报或产品标签是否相符.分别提取鱼肉等样品的基因组DNA,以目前国际上比较公认的动物线粒体细胞色素氧化酶COⅠ基因...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年4期页码:摘要： 莱克多巴胺作为激素类添加剂,对动物机体产生副作用,同时影响消费者的健康.近年我国进出境口岸屡次在进口动物性食品中检出莱克多巴胺.本文对近几年来动物性食品中莱克多巴胺的检测方法新进展和新兴技术...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 为了研究热杀索丝菌(Brochothrix thermosphacta)的生长动态,建立了5、10、15、20℃四种不同温度下草鱼鱼整片中的热杀索丝菌的预测模型.利用Gompertz方程获得...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 为研究冷却羊肉中微生物与理化指标之间的关系及建立优势腐败菌生长预测模型,文中对冷却羊肉的多个理化指标和主要致腐微生物进行研究.实验测定了冷却羊肉在4℃条件贮藏下菌落总数、pH值、挥发性盐基氮...
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54. 玉山黑猪肉营养特性分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 研究在优质肉生产中科学利用玉山黑猪这一优良地方猪种资源.对9头玉山黑猪的背最长肌中肌内脂肪、氨基酸、肌苷酸以及脂肪酸和背脂中的脂肪酸,从营养学角度进行分析评价.结果表明:玉山黑猪背最长肌中1...
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55. 气相色谱法测定肉制品中甲基汞刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 研究肉制品中甲基汞检测方法.利用盐酸超声浸提样品后,将样品提取液用氯化钠盐析-苯萃取的方法,提取出各类食品中的甲基汞,建立了气相色谱法(附电子捕获检测器)测定食品中甲基汞的方法.本方法相对标...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 利用低场核磁共振技术研究冰温贮藏条件下无包装与真空包装牛肉在贮藏过程中水分弛豫参数的变化规律.通过驰豫测定,结果显示新鲜牛肉中有3种不同活动状态的水分,即结合水、不易流动水和自由水,其对应的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 乳化型香肠由高度斩拌的肌肉和脂肪组成,出水、出油问题一直是乳化型香肠主要的质量问题.富含果胶等膳食纤维的柑橘类副产物可以改善乳化型香肠的蒸煮品质,提高乳化型香肠的功能性质,近年来得到广泛的研...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 可追溯系统是保证畜产品质量安全的重要手段,射频识别技术(RFID)应用于畜产品可追溯系统的个体标识已经成为一种趋势.本文阐述了利用RFID技术构建畜产品可追溯系统对于食品安全问题的重要性和必...
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59. 中国培育品种牛肉品质特性比较分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 培育牛种在我国肉牛产业中发挥着重要的作用,目前对中国培育品种牛肉品质总体情况进行研究的文章未见报道.了解培育品种牛肉的肉质总体状况,对我国牛种的选育、合理开发利用牛种以及保障牛肉品质有重要的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年5期页码:摘要： 近年来,食品安全事件不断发生,严重损害消费者对食品安全的信任.为了提高食品质量安全水平,尤其是肉食品安全,按照“从源头到餐桌”食品安全科学理念和要求,本文阐述如何构建包括从饲料生产、养殖、屠...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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