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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 研究不同处理条件对意式发酵肠在加工和冷藏期间质地的影响.结果表明:绿茶提取物(GTE)、亚硝酸钠(NT)和混合处理(GTE/NT)3种不同的处理方式对于质构特性中的硬度、胶黏度和咀嚼性有较大...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 介绍了肌纤维类型及其分型方法,阐述了不同纤维类型的特征,同时探讨了肌纤维类型与肌肉生理代谢调控途径之间的关联,分析了肌纤维类型与肉用动物产肉能力的关系,以及肌纤维类型组成对肉品质的影响机理....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 1-甲基-9H.-吡啶[3,4-b]吲哚(harman)和9H-吡啶[3,4-b]吲哚(norharman)是肉制品加工过程中形成的一类具有潜在毒性的β-咔啉生物碱,主要在高温体系下通过氨基...
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94. 金枪鱼的加工利用技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 金枪鱼是一种重要的海洋食物资源,日本、欧美是其主要的消费市场.在我国,随着人民生活水平的提高,以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼类深受青睐,逐渐出现在广大老百姓的餐桌上.但目前我国的金枪鱼加工利用...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年8期页码:摘要： 近年来,随着冷却肉消费的普及,延长冷却肉货架期成为了一项关键技术,多数方法是通过将几种传统方法相结合的途径来延长冷却肉的货架期.目前除了传统的保鲜方法外,也出现了一些新型的保鲜技术.本文重点...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 以猪血红蛋白为原料,研究蛋白酶水解制备抗氧化肽的工艺.通过研究酶解时间、酶与底物比、酶种类对制备的抗氧化肽还原力和水解度影响,筛选出最佳蛋白酶及制备抗氧化肽的最佳工艺条件.结果表明:7种酶中...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 以猪肉为主要原料,制备盐水火腿,研究不同种类的淀粉对盐水火腿的保水保油性、质构、感官品质的影响.结果表明:在6种添加不同种类淀粉的火腿中,添加玉米原淀粉的盐水火腿保水保油性最差,添加木薯乙酰...
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98. 块状牛肉发酵特性与工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 利用乳酸菌对块状牛肉发酵,研究其发酵特性与工艺优化.通过发酵特性单因素试验,得出原料肉漂烫时间、发酵时间、发酵温度、葡萄糖添加量对块状发酵牛肉制品的pH值、氨基酸含量、亚硝酸盐含量影响显著;...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 以“皇上皇”广式腊肠为研究对象,研究其水分、pH值、微生物菌相分布、挥发性风味成分.结果表明:水分含量14.93％、水分活度0.672能够有效避免大多数微生物的污染,利于贮藏;pH6.31,...
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100. 甘南牦牛肉质构特性分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 以甘南牦牛肉为材料,采用质地多面剖析法研究了牦牛肉成熟过程中质构特性的变化,同时,分析了牦牛肉质构各指标间的相关性.结果表明:经过7d的成熟,牦牛肉的质构指标如硬度、内聚性、弹性、咀嚼性、黏...
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101. 液相色谱串联质谱法测定猪肉和猪尿中巴氯芬刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 样品中的巴氯芬用0.01 mol/L HCl溶液提取,提取液经WCX柱净化、富集后,进行液相色谱串联质谱(LC/MS-MS)分析.分析时采用BEH C18色谱柱(100mm×2.1mm,1....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： -18℃条件下将新疆巴什拜羊的肩肌、臀肌、背最长肌分别冻藏1、3、5、7、15、30d后,对其保水品质特性进行检测分析.结果表明:肩肌系水力随冻藏时间延长不断降低,冻藏时间延长至15、30d...
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103. 3种天然香辛料液对冷却肉的保鲜效果刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 利用超声波辅助提取香辛料液,得到八角、白胡椒、肉桂的不同质量浓度水提取液,用以处理冷却猪通脊肉,并考查其在0～4℃贮藏条件下的保鲜效果.通过测定菌落总数、TVB-N值、汁液流失率、感官评分等...
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104. 我国传统腌腊肉制品产业现状及发展趋势刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 传统腌腊肉制品因香味浓郁而深受消费者喜爱,其在民众肉类消费中占有举足轻重的地位,虽然目前该产业发展迅速、势头良好,但与其他食品及肉类产业相比,传统腌腊肉制品的产业化水平仍然较低.本文在概括总...
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105. 加拿大肉与肉制品法规和标准体系分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年9期页码:摘要： 加拿大肉与肉制品法规和标准体系较为完善,能够有效地规范肉与肉制品的生产加工,保证质量与安全.本文介绍了加拿大肉与肉制品的法规和标准体系现状,并分析和总结其体系的特点,为我国建设完整的肉与肉制...
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106. 三维重建在猪胴体体型特征提取中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 为提高猪胴体自动化定级的准确性,利用双摄像机构建了三维重建系统对猪胴体定级所涉及的胴体特征进行提取,该系统通过胴体图像处理、摄像机标定、基于极线约束的立体匹配、三维坐标计算等步骤对猪胴体特征...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 为寻找猪肉劣质肉的指示指标,比较了不同质量猪肉对应皮质醇激素和血液生化指标的变化.结果表明,劣质肉中自肌肉(PSE)对应生猪血糖浓度显著高于正常肉(RFN)(P＜0.05),劣质肉中黑干肉(...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 目的:土霉素是限制我国淡水鱼深加工产品出口的关键抗生素之一;此外,由于水污染加重,淡水鱼中藻毒素残留问题也很严重.研究和开发同时快速检测技术已成为当前急需解决的问题.方法:鲫鱼鱼肉进行不同前...
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109. 广式腊肉挥发性风味物质分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 采用提取后添加法从提取溶剂、净化方法、同位素内标、基质标曲等方面对超高压液相色谱-串联质谱法测定鱼肉中的磺胺类兽药残留进行基质效应的研究.结果表明:以乙腈为提取溶剂,经MCX固相萃取柱净化和...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 分别检测了燕麦、苦荞麦、小米3种杂粮原料,以及所对应的杂粮复合低温火腿肠的营养成分,并对其进行了营养价值评价.结果表明:燕麦片、苦荞麦粉、小米3种杂粮原料的脂肪含量都较低,均在10％以下.燕...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 建立了利用固相萃取-高效液相色谱法同时测定肉制品中4种合成色素的检测方法.样品经乙醇、氨水和水溶液(7∶2∶1,mlm)提取后,固相萃取净化,经C18柱分离,用紫外检测器检测.结果表明:4种...
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113. 鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性及质地评价刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 研究鸡肉火腿肠贮藏期间应力松弛特性、TPA质地参数变化规律.结果表明:贮藏时间对阻尼体黏滞系数η影响不显著,对其余3个松弛参数影响均极显著;在10℃和5℃条件下,贮藏温度对4个松弛参数影响均...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 介绍了罗非鱼副产物中蛋白质利用和鱼油提取等技术,并概述了相关风味食品开发进展,展望了罗非鱼副产物利用的前景,以期为相关研究提供参考.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年10期页码:摘要： 壳聚糖是1种来源于蟹、虾等甲壳类动物贝壳的天然高分子聚合物.对于多种食源性丝状真菌、酵母、细菌等具有广谱抗性,并且具有很好的抗脂质过氧化作用.以壳聚糖为材料制成的包装膜,具有透气屏障的作用,...
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116. 响应面法优化猪血红蛋白抗菌肽的制备工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年11期页码:摘要： 以猪血红蛋白为原料,利用筛选出的蛋白酶水解制备抗菌肽,以酶解液抑菌率和水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、加酶量和酶解时间3个主要工艺参数进行研究,在此基础上,通过响应面优化酶解工艺,建...
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117. 猪肉发酵香肠品质相关关键性理化特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年11期页码:摘要： 通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉发酵香肠质量特性的指标和限值范围.结果显示,评价干发酵香肠质量的理化...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年11期页码:摘要： 利用响应曲面法,对影响清真牛肉香肠感官品质、脂肪氧化和保质期的超高压参数进行了试验优化设计,建立了各响应值的二次多项式数学模型,验证了模型的有效性.结果表明:在处理压力200～600MPa、...
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119. 陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺含量的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年11期页码:摘要： 探讨陈皮对烘烤牛肉干中杂环胺生成及牛肉干质量损失率、色差、感官指标的影响.陈皮的总酚物质含量及抗氧化能力分别通过福林-酚法及DPPH法测定,牛肉干中杂环胺含量利用高压液相色谱法测定.在没有经...
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120. 响应面法优化超高压牛肉保鲜工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2013年11期页码:摘要： 应用响应面法研究压力、时间和温度3因素对超高压牛肉保鲜效果的影响.分别以感官评分、菌落总数、硫代巴比妥酸值、嫩度值、红度值(a*)为响应值建立数学模型,模型的决定系数R2和显著性检验水平分别...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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