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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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1. 帕尔玛火腿刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要：
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2. 食品与文化刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 介绍了发酵肉制品中常用微生物的种类、性质、作用以及常用的微生物发酵剂,探讨了微生物在发酵过程中形成的风味物质及其对肉制品风味的影响.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 本文将鸡从幼年生长状态到加工过程中对鸡肉品质的各种影响因素作了综述,包括鸡群的生长的环境状况、饮食条件以及嫩化措施(防腐保鲜剂、辐射保鲜的影响、高压和热结合处理),并分别阐明了它们的作用特点...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： u-calpain降解肌纤维骨架蛋白在肉品嫩化中起关键作用,肉中u-calpain与calpastatin 含量比、pH、离子强度等影响u-calpain的活性发挥,影响肉品嫩度.u-cal...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 谷氨酰胺转胺酶可以催化蛋白质分子内或分子间的酰基转移反应,通过形成的交联键改善蛋白质的功能性质.本文介绍了谷氨酰胺转胺酶的特性、作用机理及其在肉制品中的应用.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 添加到肉制品中亚硝酸钠具有可以抑制肉毒梭状芽胞杆菌的生长和形成特征色泽等重要作用而成为不可完全替代的多功能添加剂,但是亚硝酸钠的添加会引发亚硝基化反应形成亚硝胺.本文对世界范围内肉制品中亚硝...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 本文以冷冻牦牛血细胞为原料,以血红素铁的得率及铁的含量为指标,研究不同pH值及不同丙酮与血球液的体积比对血红素铁得率及铁的百分含量的影响,筛选出蒸馏法提取血红素铁的最优条件.
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9. 畜禽骨肉的综合利用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 本文通过国内外综合利用畜禽骨肉的研究动态和主要研究内容,分析了我国畜禽骨肉开发中存在的问题及潜力,论证了畜禽骨肉综合利用的必要性及其广阔的开发前景.
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10. 乳酸菌发酵降解牛骨粉的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 本实验利用两种乳酸菌发酵牛骨骨粉,在不同时间下,利用乳酸菌对不同浓度和不同粒度的骨粉进行发酵实验,发现发酵后骨粉液中离子钙含量明显提高,总结出在一定时间、一定骨粉浓度下乳酸菌发酵骨粉产生离子...
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11. 七星鱼休闲食品生产工艺技术研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 七星鱼肉鲜味美,将其加工制成鱼片等方便食品,可以拓宽低值七星鱼加工方式,改善其加工品质,提高七星鱼的经济价值,丰富我国鱼片的市场品种,满足广大不同消费群体的需求.
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12. 信息知识刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要：
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13. 川味卤凤翅的生产工艺研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 介绍了川味卤凤翅的生产工艺,重点讨论生产过程中的一些些参数对产品质量的影响.
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14. 盐水鸭的加工技术刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 总结前人对盐水鸭的生产工艺的研究进展,在生产和储藏中存在的问题.前人在现有生产工艺的基础上对出现问题的改进.以及目前的消费对产品要求的发展趋势.
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15. 浅谈奥运会肉制品的安全保障刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 安全性是奥运肉制品的一项基本要求之一.本文通过对肉制品加工中各个环节中潜在的安全因素进行分析,提出了保障奥运肉制品安全的有效措施,并构建了奥运肉制品的安全管理体系,以此来提高整个熟肉制品的安...
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16. 基因芯片在肉品检测中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 基因芯片技术是一种全新微量分析技术,目前已经成为研究的热点之一.本文综述了基因芯片技术的基本概念、基因芯片在肉品检测中的应用、探讨了基因芯片技术的优缺点,旨在为基因芯片技术的应用发展提供理论...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 近红外光谱分析技术是目前发展最快和最具有前景的分析技术之一,本文介绍了近红外光谱的原理、特点,并介绍了该技术在肉类制品中的应用及其应用前景.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年1期页码:摘要： 本研究采用SDE 与GC-MS法对不同工艺条件下的卤牛肉中的挥发性风味物质成分进行测定与分析,结果表明,试验组共测出44种挥发性物质,少于对照组中测出的51种挥发性物质,通过成分的分析,为以...
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19. 萨拉米香肠刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要：
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20. 肉品质量刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 本文研究了不同光性质对脂肪氧化变化和色泽变化的影响.研究发现,选择照明光源(日光灯和白炽灯)时应根据贮存温度而定,在4±2℃温度下贮存时,两种光源对脂肪氧化程度影响之间不存在显著性差异(p>...
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22. 肉色研究的概况及最新进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 影响肉颜色的因素很多,如动物的遗传基因、宰前和宰后因素、肌肉的基本化学组成以及产品的加工、包装、运输、储藏、销售、食用的前处理等.本文主要综述了有关肌红蛋白色素(Mb)的性质、影响肉色稳定的...
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23. 肉类嫩化的理论、方法及前景刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 近十多年来,肉类嫩化理论及加工工艺研究一直是肉品学科中的热点之一.了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程.嫩化技术为宰后嫩化技术和宰前嫩化技术.牲畜宰前肉的嫩化如适龄牲畜在出栏前, 日粮...
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24. 肌肉胶原蛋白特性对嫩度的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 本试验对不同月龄苏尼特羊不同部位的肌肉胶原蛋白特性进行了分析.其结果表明,随着月龄的增加,总胶原蛋白、可溶性胶原蛋白、不溶性胶原蛋白的含量都呈增加的趋势,而可溶性胶原蛋白的溶解度却在随月龄的...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 本试验对牛宰后骨骼肌肉的生物电阻抗值、失水率进行了测试,结果表明宰后十天牛肉样二项指标均有明显的变化,且做出了相应的变化曲线图.电阻抗与失水率之间呈现相关性,相关系数r=0.12698,在a...
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26. 冷却肉保鲜技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 本文阐述了冷却肉腐败变质的原因,目前应用较广的各种保鲜方法以及学者们的研究成果,以期对冷却肉保鲜、延长其贷架期的进一步研究提供参考.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 冷却肉具有食用卫生安全、肉质柔嫩,滋味鲜美的特点,势必成为今后生肉消费的主流.冷却肉保鲜是制约其发展的重要因素.Nisin 作为一种天然安全的微生物防腐剂,已经被用于很多食品的保鲜中.本文阐...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 近年来,随着冷鲜肉成为国内外肉品市场的主流产品,冷鲜肉生物保鲜将是国内外发展的重要方向.本文重点介绍了冷鲜肉中常见的微生物和不同生物保鲜剂的抑菌效果,以期为生物保鲜剂的研究开发提供参考.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 亲水性单甘脂具有良好的保水性,而250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1.5%乳酸,能有效抑制冷却肉中腐败菌的生长.本文分别对亲水性单甘脂,250ppm Nisin+1.5%乳酸钠+1....
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30. 有机酸盐处理对鸡肉保鲜效果的研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年2期页码:摘要： 为了控制冷鲜鸡肉的品质,延长其货架期,本实验将屠宰后的新鲜鸡肉分别在温度为4℃,浓度为2%的乙酸钠溶液,乳酸钠溶液和柠檬酸钠溶液中浸泡10min,于1℃温度下分别贮藏0、3、6、9、12、1...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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