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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 研究添加魔芋胶与瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响.以新鲜鸭血为原料,添加魔芋胶和瓜尔豆胶为稳定剂,凝血10 min,90℃加热40 min制成鸭血豆腐.测定鸭血豆腐的离心损失、蒸煮损失、析水...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 建立鸡蛋及鸡肉中氟虫腈及其代谢物氟甲腈、氟虫腈砜、氟虫腈亚砜的超高效液相色谱-串联质谱定量检测方法.采用乙腈沉淀蛋白,并用QuEChERS处理样本后进样分析.结果表明,4种目标化合物的平均加...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 以三甲胺(trimethylamine,TMA)/氧化三甲胺(trimethylamine oxide,TMAO)物质的量比值为带鱼粉的品质变化和货架期的指示指标,根据感官评定结果,确定TM...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 为研究脉冲强光杀菌技术结合双乙酸钠和乳酸双芽菌处理对清蒸鲤鱼的杀菌效果,以清蒸鲤鱼为原料,以其菌落总数作为衡量指标,在单因素试验基础上,选取双乙酸钠质量浓度、乳酸双芽菌质量浓度、脉冲能量及脉...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年6期页码:摘要： 骆驼是荒漠和半荒漠地区特有的畜种.骆驼肉具有高水分、高蛋白、低脂肪、低胆固醇等特点,是人类较理想的动物性食品.本文对国内外关于骆驼肉的化学成分、营养价值、骆驼的生长特性及骆驼肉的食用品质等研...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 研究食盐腌制猪肉在常温和60℃条件下热风干燥过程中肌浆蛋白含量、盐溶性蛋白含量、肌原纤维蛋白表面疏水性及巯基含量等随含水率和腌制液中NaCl质量分数的变化规律.结果表明:食盐腌制(腌制液中N...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 研究发酵剂和猕猴桃蛋白酶对马肉发酵香肠品质的影响.以新鲜马肉为原料,添加发酵剂和猕猴桃蛋白酶进行发酵,检测其对马肉发酵香肠pH值、水分活度(water activity,aw)、水分含量、色...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 调查中山市某菜市场生鲜畜禽肉中变形杆菌的污染情况,分析占优势的奇异变形杆菌的亲缘关系.采集268份生鲜畜禽肉样品,使用聚合酶链式反应检测和生化实验的方法对污染的变形杆菌进行分离鉴定,并利用肠...
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69. 中国肉牛屠宰加工企业生产状况调研刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 近年来,我国肉牛产业不断发展壮大,然而针对肉牛屠宰加工企业的调查研究较少,这会对我国肉牛产业的可持续发展造成不利影响.本研究对国内14家大型龙头肉牛屠宰加工企业进行调研,结果表明:2014—...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为开发猪油的提取新工艺,以猪脂肪组织为原料,采用超声波辅助中性蛋白酶酶解法提取食用猪油.在单因素试验的基础上,以猪油的提取率为考察指标,采用正交试验方法研究蛋白酶添加量、酶解时间、超声波功率...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 为研究川西藏区自然发酵牦牛酸醡肉的标准化工艺及品质特性,以感官评分为目标参数,综合评分为响应值进行响应面设计,优化其发酵工艺,并进行成品品质特性分析.结果表明:最优发酵工艺为22℃发酵40 ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 通过鸭的肌动蛋白β-actin保守基因设计可特异检测鸭肉成分的引物和探针,建立实时荧光聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)技术检测鸭肉的方法,并通过模...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 应用傅里叶变换近红外光谱技术建立中式传统爆炒猪肉片水分含量预测模型,达到快速无损检测的目的.通过直接干燥法测定100组爆炒猪肉片样品的水分含量,并扫描得到其近红外光谱图.采用偏最小二乘法并通...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 通过对猪胴体中心温度、pH值、肉色及菌落总数等指标进行测定,研究二段式预冷工艺条件下0～4℃单向风机排布预冷库内不同位置环境温度和环境相对湿度的差异对猪胴体品质的影响.结果表明:预冷库内不同...
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75. 干法分提鸡油的贮藏稳定性刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 采用干法分提工艺将原料鸡油进行分离,并在模拟快速氧化(60℃)条件下测定原料鸡油、液态鸡油和固态鸡油的色差、熔点、过氧化值和丙二醛含量的变化趋势.结果表明:液态鸡油的平均提取率为67.7％,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年7期页码:摘要： 红肉品质的传统检测方法会对样品造成污染,影响其理化指标的测定结果,在检测某些标量指标的同时还会具有一定的破坏性.因此,准确、无损、快速的检测评价对推动肉制品企业的发展具有十分重要的意义.近些...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 北京油鸡是我国珍贵地方品种,为了解其鸡胸肉在4℃真空包装冷藏过程中的风味及品质变化规律,测定其在贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、菌落总数、感官评分、硫代巴比妥酸反应物值、总脂肪酸、肌苷酸及其他...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 研究电磁加热、电热盘加热和瓦罐烹制模式对鸡肉营养成分、质构和风味特性、蛋白质和脂肪消化性的影响.结果表明:烹制模式对鸡肉的感官品质和营养特性具有较大影响.电磁加热模式烹制鸡肉的综合感官品质优...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 从10种我国自然发酵制品中分离纯化得到52株乳酸菌及56株过氧化氢酶阳性球菌,首先通过菌株耐受性、发酵特性等指标对菌株进行初步筛选,然后利用抑菌特性和风味特性对菌株进行复筛,选择可能改善低盐...
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80. 新疆椒麻鸡中腐败细菌的分离与鉴定刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 为研究新疆椒麻鸡中腐败细菌的种类和特性,采用平板划线法分离腐败菌.利用生理生化实验和16S rDNA序列分析方法,对从椒麻鸡中分离的31株腐败菌进行鉴定.结果表明:所筛选的31株菌中,肠杆菌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 以Hyla配套系肉兔为对象,研究不同日龄、性别、部位Hyla兔系肌内脂肪酸组成的动态变化,探讨肉兔生长过程中脂肪酸的沉积规律及营养价值.结果表明:随着日龄的增加,Hyla公兔和母兔背部最长肌...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 为评价原料及加工工艺对包馅鱼肉卷中N-亚硝胺含量的影响,分别测定包馅鱼肉卷馅和皮加工过程中9种挥发性N-亚硝胺含量、亚硝酸盐含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 采用麻阳鹅鹅全骨为原料,以硫酸软骨素(chondroitin sulfate,CS)的提取率为指标,对运用碱提、复合酶解、醇沉法提取CS的工艺进行研究,确定使用胃蛋白酶进行酶解后,通过单因素...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 使用电子鼻和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对襄阳地区腊肠风味品质进行分析评价.基于电子鼻技术发现,11个腊肠样...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 以宰杀12 h内的新鲜鸡肉为供试样品,采用5％O2+40％CO2+55％N2(处理组1)、10％O2+40％CO2+50％N2(处理组2)、40％CO2+60％N2(处理组3)3种不同组分气...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 研究双乙酸钠、乳酸双芽菌和脉冲强光杀菌处理在煎制鲤鱼4℃贮藏过程中的保鲜效果.通过用双乙酸钠(1.1 g/100 mL)、乳酸双芽菌(0.21 g/100 mL)结合脉冲强光杀菌(能量590...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年8期页码:摘要： 随着生活水平的提高和水产品养殖及其加工工业的发展,人们对鱼肉的风味越来越重视.鱼肉中的呈味核苷酸、呈味氨基酸以及挥发性成分等的含量直接影响鱼肉的风味.本文系统阐述贮藏和加工温度、饲料成分、宰...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 将适量的海藻糖加入虾蛄磷酸化肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)中,研究其添加量对蛋白质乳化、理化及凝胶特性的影响.结果表明:当海藻糖添加量为0.4 mg/mL时,...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 饲养方式和屠宰季节对肌肉结缔组织特性影响较大,以不同饲养方式和屠宰季节的乌珠穆沁羊半腱肌和背最长肌结缔组织、肌内膜和肌束膜为研究对象,利用分光光度法测定其胶原蛋白含量及热溶解性,分别利用高效...
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90. 发酵风干肠中乳酸菌的发酵性能刊名： 肉类研究发表期刊： 2018年9期页码:摘要： 对从自然发酵风干肠中分离的6株乳酸菌的发酵性能进行评价,主要包括测定菌株的生长曲线、产酸能力、对NaCl及NaNO2的耐受能力,同时通过吲哚实验和抗生素敏感性测定对菌株的安全性进行初步评价....
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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