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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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151. 腊肉制品的加工方法及风味形成的探讨刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 腊肉类与咸肉类、酱肉类、风干肉类并属于中式肉制品中的腌腊制品,是我国传统肉制品的典型代表,有着悠久的历史.有着独特的风味物质,深得消费者的喜爱.本文概述了传统与工业的腊肉加工方式,探讨了肉制...
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152. 超高压技术在低温肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 本文介绍了以超高压处理时,超高压对肉的微生物、肉的组织结构、风味、贮存期的影响.同时介绍了低温肉制品超高压处理的研究现状、存在问题与发展方向.
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153. 超微苹果渣粉在香肠中的应用研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 本文探索了超微苹果渣粉在中式香肠中的应用效果.感官评定结果显示添加0.8%超微苹果渣粉对香肠的感官品质无不良影响;过氧化值(POV)、过氧化脂质生成物(丙二醛)和酸价的测定结果表明:添加了0...
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154. 苏牧香酥肉鸭加工技术与质量控制刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 鸭肉味道鲜美,营养丰富,是中国老百姓的传统膳食,食用鸭肉在中国已有几千年的历史,本文针对肉鸭提出一种鸭肉制品--苏牧香酥肉鸭的加工方法,具体介绍了它的制作方法、质量控制因素.
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155. 香酥鸭加工工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 鸭肉味道鲜美,营养价值很高,本文具体介绍了香酥鸭的加工工艺流程,加工过程中的操作要点以及香酥鸭的加工关键技术.该法生产的香酥鸭制品利用科学配方和现代加工工艺,赋予产品独特的风味.
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156. 肉类微生物学(五)肉类中的酵母菌刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 酵母菌是一类以出茅繁殖为主要特征的单细胞真菌的统称.酵母菌种类繁多,与人类关系密切,但有些酵母菌能使肉类、酒类,蜂蜜、果汁,果酱等食品及其他原料腐败变质,本文综述了酵母菌的形态结构,酵母菌的...
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157. 纳他霉素在肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 本文主要介绍了纳他霉素的性质,综述了纳他霉素的防腐机理及其在肉制品中的应用,并提出了纳他霉素具有广阔的发展前景.
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158. 乳铁蛋白及其在冷却肉保鲜中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 本文对乳铁蛋白的生理功能以及其在冷却肉保鲜中的应用进行了综述,分析了存在的主要问题,提出了研究的方向,并对其发展前景进行了展望.
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159. 肉类腐败微生物刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 肉类腐败微生物来源于环境、肉类本身、贮藏、加工及销售等过程,肉类的腐败变质导致其商品和消费价值降低或者消失,主要与其中的优势菌有关.采用现代技术手段可以抑制微生物的繁殖,保证肉类产品的品质,...
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160. 山羊肉中氮基酸含量测定及营养分新刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 目的:分析研究山羊肉中各种氨基酸含量.方法:采用日立L-8800型氨基酸自动分析仪,色谱条件:标准分析柱4.6mm×60.0mm,反应柱温度:57.0℃,反应器温度:136.0℃,测定了新鲜...
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161. 猪油酯交换产物性质测定与分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 本实验对酯交换前后样品进行SF1和DSC测定分析,确定了本实验进行的酯交换过程是脂肪酸排布随机化的过程,并且随机化后产品物理性质得到改良,更适合用作起酥油.
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162. 肉品品质的无损检测方法刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 目前,国外肉品生产发达国家正在研究与应用无损检测手段进行肉品的品质评定.本文介绍了肉品品质的各种无损检测方法的基本原理、作用及其优缺点,包括超声波检测技术、利用电磁学方法检测(主动特性法和核...
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163. RFID技术在食品工业中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 无线射频识别技术是一种非接触式的自动识别技术,具有许多优点.本文综述了无线射频识别技术的定义及原理,无线射频识别技术在食品中的应用,包括在食品防伪、食品的跟踪和溯源、食品品质监控、食品的物流...
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164. 冷却肉保鲜方法及其机理的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要： 冷却肉保鲜就是运用各种手段抑制或杀灭各种有害微生物,从而保持冷却肉的品质并使之达到一定的保藏期.本文对目前冷却肉的保鲜方法及其研究机理做了较为系统的论述,为今后冷却肉保鲜技术的研究与开发提供...
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165. ISO22000体系在肉制品加工中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年8期页码:摘要：
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166. 匈牙利香肠刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要：
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167. ISO22000体系之沟通要素刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要：
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168. 肉制品的发展趋势刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文通过分析我国近年来肉制品尤其是熟肉制品的发展现状,对肉制品加工中存在的问题、如何保证肉制品的安全性和肉制品发展趋势以及新型营养肉制品的开发等方面做了简单的介绍.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 试验利用31核磁共振(NMB)技术研究了焦磷酸四钠(TSPP)、三聚磷酸钠(STPP)和六偏磷酸钠(HMP)在猪背最长肌中的水解变化.研究结果表明,TSPP和STPP的最终水解产物为正磷酸盐...
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170. 胶原蛋白对肉嫩度的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 胶原蛋白是肌肉结缔组织的主要成分,胶原蛋白分子间交联的水平、方式和成熟程度对肌肉嫩度有很大的影响;胶原蛋白的含量、结构及性质对肉品质有显著的影响.本文着重对胶原蛋白分子在肌肉中的分布、胶原蛋...
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171. 猪肉品质的影响因素刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 近年来,猪肉的肉质问题已经成为人们关注的焦点.本文综述了遗传因素、营养因素、环境因素对猪肉品质的影响,并对猪肉市场的发展进行了展望.
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172. 羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文综述了羊肉膻味的化学成分以及目前国内外常用的羊肉脱膻技术.羊肉膻味物质的化学组成以4-甲基辛酸、4-甲基壬酸等低级支链脂肪酸为主;去除羊肉膻味的方法主要有中国民间脱膻法、物理化学脱膻法,...
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173. 红烧肉的真空冷冻干燥试验刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 通过正交试验得出不同指标下真空冷冻干燥红烧肉过程中加热板温度、物料厚度、升华压力和解析压力的最佳参数值,并得出四种因素对指标影响的次序.经复水试验得到复水量在原含水量的140%～150%,复...
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174. 肉类中的病毒刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 肉类食品,由于其结构和营养成分与人体相似,可以提供很多人类生长发育的营养成分,因此肉类食品的安全也越来越引起人们的重视,本文主要介绍了肉品中常见的病毒,病毒的特点,病毒的形态结构与化学组成,...
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175. 牛肉嫩化与保鲜技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文概述了牛肉的各种嫩化与保鲜方法,主要包括盐类处理嫩化、酶法嫩化、超声波嫩化、高压嫩化以及复合保鲜剂保鲜、涂膜保鲜和气调保鲜,并阐明了它们的作用机理,为牛肉嫩化、保鲜的进一步研究提供参考.
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176. 畜产品安全现状分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文主要针对畜产品质量安全的主要因素、现状及表现、产生原因以及质量安全控制措施进行了简要的概述.
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177. 微生物与肉类腐败变质刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文介绍了腐败肉的特征、分类以及引起肉类腐败变质的原因与条件,其中以微生物引起的腐败最为普遍,因此,本文重点介绍了导致肉类腐败变质的微生物的种类及特性,以及如何防止肉的腐败变质.
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178. 鲢鱼鱼糜在冻藏过程中理化特性的变化刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 研究了鲢鱼鱼糜在-10℃与-20℃冻藏过程中盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性及保水性的变化.结果表明,三项指标在冻藏过程中都显著下降,且呈现二段下降规律;三项指标的变化之间呈现一定...
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179. 油炸食品的健康食用刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 本文对油炸食品的范畴、食用性以及油炸食品在食用过程中存在的问题进行了介绍和分析,并在此基础上从生产厂家、生产工艺以及消费者三个角度就如何提高油炸食品的食用安全性问题阐述了自己的观点.
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2008年9期页码:摘要： 为探讨低温蒸煮火腿生产过程中腌制剂对亚硝酸钠(NaNO2)残留量和二乙基亚硝胺(NDEA)形成的影响,在腌制过程中分别添加了抗坏血酸钠和三聚磷酸钠(STPP),研究了蒸煮火腿中NDEA及Na...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
|
| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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