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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 利用中性蛋白酶酶解羊骨得到羊骨胶原降血压肽粗品的基础上，研究SephadexG－25凝胶过滤层析方法埘羊骨胶原降血压肽粗品的分离纯化效果。结果显示：SephadexG－25凝胶过滤层析将分子...
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92. 腌腊肉制品的低温干燥工艺刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 研究南京香肠、南京香肚、广式香肠、肉枣的低温干燥工艺。结果表明：在温度5-8℃，湿度40％50％，低温干燥时间分别为：南京香肠（d38-40mm干肠衣）192h，广式香肠、肉枣（d22mm胶...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 以感官评分、pH值、TVB—N值以及汁液流失率为指标，研究白豆蔻挥发油涂膜保鲜对冷去¨鸭肉的影响。结果表明：在白豆蔻挥发油涂膜保鲜过程中，不同质量浓度的白豆蔻挥发油对鸭肉均有，‘定的保鲜作用...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 食品用酶制剂是一类具有高效催化作用，改进食品特性的蛋白质。由于其独特的功能和特性，被广泛应用于食品工业中。本文简要介绍了酶制剂特有的性质，影响酶制剂作用的影响因素，食品加工中常用的酶制剂以及...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 随着我国经济的发展，尤其加入WTO以来，我国全面融入全球经济，肉与肉制品全方位进入国际市场，这也意味着我国肉类面临的安全标准将大大增加。我国是世界肉类生产大国，由于我国肉与肉制品标准体系落后...
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96. 猪血血红蛋白肽的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 对猪血血红蛋白肽的营养成分、加工工艺、结构及功能、应用领域及前景等进行阐述。猪血血红蛋白肽是一种生物活性肽，是通过现代生物技术将猪血中的珠蛋白转化成的小分子肽，分子质量更小，免消化、直接吸收...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年6期页码:摘要： 盐酸克伦特罗抑制脂肪合成，增加瘦肉率，被非法作为饲料添加剂使用。人食用含有盐酸克伦特罗的肉制品会危害身体健康。介绍盐酸克伦特罗的理化性质及中国、欧盟、日本对其残留量的要求，总结残留在肉及肉制...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究不同杂交组合原料猪腿对宣威火腿品质的影响，以筛选出宣威火腿较佳的原料猪种。在宣威市种猪场选用当地颇受欢迎的5个杂交组合（约滇陆YNⅠ、约滇昆YNⅡ、约大河乌YDH、约苏钟YSZ、约长荣Y...
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99. 鲽鱼下脚料酶解产物的功能特性刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 为全面了解水解度对鲽鱼下脚料（鱼头、皮、骨）酶解产物功能特性（溶解性、热稳定性和乳化性）的影响，采用碱性蛋白酶在其最适条件下进行酶解，得到水解度为9．0％-23．4％的酶解产物，并对其功能特...
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100. 紫甘薯肉丸的研制刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以提取色素后的紫甘薯淀粉为原料，研究紫甘薯肉丸的最佳配方，选取紫甘薯淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、卡拉胶添加量3个影响因素进行正交试验。结果表明：2号肉30％、2：8碎肉25％、肥碎15％...
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101. 香菇鸡肉灌肠的研制刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以香菇、鸡肉和猪肉为主要原料，以大豆蛋白和淀粉等为辅料，通过单因素试验和正交试验对香菇鸡肉灌肠最佳配方进行研究。结果表明：产品的最佳配比是鸡肉添加量20％、大豆蛋白添加量4％、香菇添加量20...
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102. 品质改良剂对猪肉丸品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 研究复合磷酸盐、羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、转谷氨酰胺酶（TG酶）、卡拉胶在单独添加及复配添加的情况下对猪肉丸品质的影响。利用质构仪测定指标参数，经数据分析处理后确定主要影响因素以及复配...
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103. 乳酸提取鮰鱼皮胶原蛋白工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以斑点叉尾鮰鱼皮为实验材料，选用乳酸从中提取胶原蛋白。通过单因素试验分别考察pH值、料液比和时间3个参数对胶原蛋白提取率的影响，在此基础上，利用Box—Benhnken中心组合试验设计和响应...
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104. 白鲢鱼排酶解蛋白的制备及营养成分分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以白鲢鱼排为实验材料，选用风味蛋白酶酶解制备蛋白水解液。考察起始pH值、酶解温度、料液比、加酶量、酶解时间对水解度的影响，采用Box—Behnken中心组合设计和响应面分析法，确定最佳工艺条...
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105. 牡蛎肉的加工利用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 牡蛎是我国重要的食用水产品资源，具有丰富的营养价值和药用价值。本文分别就牡蛎肉的干制、罐头加工、调味品加工、发酵饮品加工、活性肽的提取、牛磺酸提取、糖原提取、多不饱和脂肪酸提取和牡蛎净化等方...
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106. 腌腊风干禽制品研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 风干禽制品属于中式传统的腌腊制品，有着悠久的历史，其能克服原料肉存在的水分含量高、肉质松软、口味淡薄等诸多缺陷，其特殊的风味深受广大消费者的喜好。本文概述了风干禽制品的微生物区系作用、关键工...
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107. 猪血深加工制品在肉制品中的应用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 猪血是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物之一，本文通过对比国内外猪血深加工技术，介绍了蛋白肽、亚硝基血红蛋白等猪血深加工制品在肉制品中的应用，提出了猪血血液资源完全可以利用先进生物技术生产出不同...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 以肉牛屠宰及冷却肉加工为研究对象，根据危害分析与关键控制点系统（hazard analysis and critical control points，HACCP）原理，对牛肉屠宰加工过程中...
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109. 速冻型泡椒盘肠的加工辅料配比研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年7期页码:摘要： 为获得泡椒盘肠加工的辅料配比，通过单因素和正交试验对不同辅料配比进行研究。结果得到最佳辅料配比为土豆淀粉、复合磷酸盐和卡拉胶添加量分别为5％、0．35％、0．57％。此条件下获得的产品结构和...
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110. 耐热乳酸菌肉品天然发酵剂的筛选鉴定刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 为获得发酵性能优良且具有较好耐热性的肉品发酵剂乳酸菌,通过溶钙圈法分离,乳酸纸层析、耐盐耐硝性、生物胺检测、产黏性、发酵葡萄糖产气、产H2S、抑菌实验初筛和产酸能力、耐热能力实验复筛,最终从...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 利用响应面法研究结冷胶(0.2％～1.0％)、谷氨酰胺转氨酶(0.2％～0.6％)、处理温度(40～60℃)和反应时间(120～160min)对牛肉凝胶持水性和硬度的影响及其相互作用.结果表...
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112. 不同处理牛肉预煮汁中肌肽含量与抗氧化研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 牛肉预煮汁是目前熟肉制品加工环节的主要副产物,本研究对牛肉预煮汁进行超滤和去离子两种方法处理,采用DPPH法和微生物法测定处理后牛肉预煮汁的抗氧化效果.结果显示:10～100mmol/L的肌...
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113. 不同发酵肉中优良葡萄球菌的筛选鉴定刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 为获得适用于发酵香肠的优势葡萄球菌,本研究从国内外6种具有代表性的不同来源的发酵肉样品中分离到120株葡萄球菌.按照肉用发酵剂的基本原则进行初筛后共得到10株性能优良菌株.对这些菌株的蛋白酶...
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114. 胃蛋白酶提取硫酸软骨素工艺优化刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 以牛喉管为原料,采用超声波辅助碱-双酶(木瓜蛋白酶、胃蛋白酶)法提取硫酸软骨素.通过单因素试验、正交试验优化胃蛋白酶酶解硫酸软骨素的工艺.结果显示:当pH值为5.9、胃蛋白酶添加量为1.4∶...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 以鸡骨为原料,研究不同干燥方式对鸡骨汤粉品质的影响.以鸡骨汤粉冲调出的鸡骨汤中蛋白质、游离氨基酸、钙和磷的含量为理化检验指标,感官评价综合得分以及通过层次分析法确定的综合指标为鸡骨汤粉品质的...
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116. 复合脂肪替代物在牛肉制品中的应用刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 利用L9(34)正交试验最终确定复合脂肪替代物主要添加剂配比:单硬脂酸甘油酯1.9％、变性淀粉2.6％、谷氨酰胺转酶0.3％、精炼牛脂肪31％.感官评价及计算机视觉成像系统综合评价判定复合脂...
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117. 不同凝胶保水剂对猪肉肉串保水性的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 研究复合海藻酸钠保水剂、卡拉胶及肉串专用胶3种凝胶保水剂对猪肉肉串的保水性的影响,确定复合海藻酸钠保水剂为最佳保水剂,且确定了其添加量为0.2％,添加方式为肉串滚揉腌制后加入粉末胶.
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118. 天然保鲜剂在肉类食品保鲜中的应用与展望刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 我国肉类食品的保鲜问题一直是限制其发展的一个重要因素,而化学保鲜剂的使用又使人们的健康受到威胁.要使我国肉类食品生产走集风味和安全于一体的路线,有必要采用天然保鲜剂.天然保鲜剂具有无毒、高效...
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119. 肉品新鲜度快速检测技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 介绍了肉品新鲜度的快速检测技术原理及方法,综述了肉品新鲜度各项指标快速检测技术的研究进展,展望了肉品新鲜度的快速检测技术.加快快速在线检测仪器的研究与开发,实现肉品新鲜度的快速、无损、实时检...
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120. 肉制品冷藏过程中热异味的产生及影响因素刊名： 肉类研究发表期刊： 2011年8期页码:摘要： 热异味(WOF)是肉制品在加热-冷藏-再热过程中由于肌内磷脂的自动氧化引起的,也是肉制品在贮藏过程中质量败坏的主要原因之一,为了更好地控制热异味的产生,综述了肉制品中热异味的产生原因、影响因...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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