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肉类研究
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《肉类研究》杂志创刊于1987年，主办单位为中国肉类食品综合研究中心。《肉类研究》是经国家新闻出版总署正式批准，面向国内外公开发行的中文科技期刊，国际标准刊号：ISSN1001—8123，国内统一刊号：CN11—2682/TS。月刊。本刊集权威、理论与专业于一体，具有很高的学术价值，被《中国核心期刊（遴选）数据库》、《中国期刊全文数据库》、《中文科技期刊数据库》、《中国期刊网》等数据库全文收...
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主办单位：
中国肉类食品综合研究中心
ISSN：
1001-8123
CN：
11-2682/TS
出版周期：
月刊
邮编：
100050
地址：
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 为研究不同烤制时间烤羊腿中可挥发性香气成分,以9月龄的新疆哈萨克公羊后腿制作烤羊腿,运用固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合电子鼻法分析3种不同烤制时间烤羊腿中挥发性香气成分.结果表明:3种不...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 通过比对5个不同地区牦牛线粒体基因的差异,筛选出用于鉴定当雄高山牦牛的11个单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphisms,SNP)位点,将这些SNP位点作为...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 建立超高效液相色谱-荧光检测法测定禽肉组织中乙氧酰胺苯甲酯(ethopabate,ETP)残留量的分析方法.样品用乙腈提取,采用C18色谱柱(2.1 mmX100mm,1.8μm),乙腈-水...
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154. 鸡肉中硝基咪唑类药物残留量检测刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 利用高效液相色谱-串联质谱法测定鸡肉中硝基咪唑类药物残留.采用乙腈(含体积分数0.2％甲酸)进行样品提取,然后经过Oasis Prime HLB固相萃取小柱净化处理,目标物在液相系统进行洗脱...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 研究分析液氮与液氨速冻对斑点叉尾鮰鱼肉品质的影响.新鲜斑点叉尾鮰分割鱼片后分别进行工业隧道式液氮喷淋速冻(-90℃、35 min)、隧道式液氨速冻(-35℃、90min),速冻样品置于-18...
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156. 胶原凝胶性质影响因素的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 为解决畜禽及鱼类副产物利用率不高以及胶原凝胶类食品品类单一的问题,本文介绍胶原的概念、来源和结构,简述胶原的凝胶性质,综述胶原浓度、胶原溶液pH值、加热温度等环境因素对胶原凝胶性质的影响和γ...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 肉制品安全一直是食品安全中备受关注的一部分,而食源性致病菌是全球公共卫生和人类健康的一大威胁因素,因此肉制品中食源性致病菌的检测是肉品行业和食品安全检测领域的热点问题.考虑到肉制品作为一种快...
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158. 胶原蛋白乳化特性影响因素的研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 由于胶原蛋白具有良好的乳化特性而被广泛应用于食品行业,为丰富胶原蛋白的乳化科学理论、最大程度利用胶原蛋白的乳化特性,本文综述胶原蛋白乳化体系的影响因素及机制,介绍胶原蛋白的乳化特性在食品行业...
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159. 非热杀菌技术在肉及肉制品中的应用研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 肉及肉制品作为人体重要的营养来源,极易受到微生物污染.传统热杀菌方式虽可有效灭活微生物,但会对肉及肉制品的营养及感官品质产生不良影响.新型非热杀菌技术可避免传统热杀菌技术造成的食品品质劣变问...
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160. 畜禽鲜肉保鲜技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年10期页码:摘要： 畜禽原料肉是消费者常用的主要食物来源,传统畜禽肉以屠宰后直接销售的热鲜肉和在-18℃以下贮存的冷冻肉为主,随着禽流感、猪瘟等动物性流感的爆发和人们对食品质量安全要求的提高,畜禽肉的销售逐渐向...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 以肌球蛋白为对象,研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白羰基、巯基、表面疏水性、溶解度、ATPase活力、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源荧光、二级结构的影响,并对血红素辅基氧化修饰肌球蛋...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 以烧鸡和酱牛肉为介质,研究不同冷却速率对酱卤肉制品中产气荚膜梭菌(Clostridium perfringens)芽孢生长特性的影响.结果表明:在不同的冷却速率下,总冷却时间4 h时,冷却前...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 为研究不同蛋白能量水平组合补饲日粮对宁夏地理标志农产品黄渠桥羊羔肉脂肪酸组成及含量的影响,采用随机区组设计,选择出生15 d、体质量10 kg左右的滩寒杂一代羔羊48只,随机分为4组,分别饲...
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164. 牛肉酶解工艺优化及其氨基酸组成分析刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 采用牛肉屠宰加工中废弃碎肉渣制成的冻干肉粉为原材料,以蛋白酶解度为评价指标,探究碱性蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件.在单因素试验基础上,采用5因素3水平正交试验对酶解条件进行优化...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 以菜籽油代替猪肉糜传统配方中的背膘,再分别添加大豆分离蛋白(soya protein isolate,SPI)、豌豆蛋白(pea protein,PP)和乳清分离蛋白(whey protei...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 为研究驴骨泥调味料的抗氧化性、抑菌性和对调理肉饼品质的影响,测定不同质量浓度驴骨泥调味料的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 以新疆大盘鸡为研究对象,分析炒制过程中色泽、嫩度、水分含量3个品质指标变化与香气成分变化的相关性.结果表明:新疆大盘鸡亮度值(L*)、白度(W)和嫩度随炒制时间的延长先增加后减少,水分含量和...
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168. 仙草提取物对猪肉脯贮藏期间品质的影响刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 研究添加3?mL/100 g仙草提取物对水分含量25％的猪肉脯25℃贮藏期间质构、感官、脂质氧化和蛋白质氧化的影响.结果表明:仙草提取物组猪肉脯贮藏期间的拉伸强度及延展性均显著高于空白对照组...
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169. 气调冰箱对冷藏肉类的保鲜效果刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 为研究气调冰箱(氧分压为18.0％～18.5％)对冷藏肉类的保鲜效果,选取雪花牛肉、三文鱼和金枪鱼3种高价值肉类,置于气调冰箱中冷藏.以普通冰箱作为对照,对贮藏期间肉类表层细胞形态、汁液流失...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 为研究冷藏成熟过程中鸡肉新鲜度和嫩度与肽含量的关系,以刚屠宰的鸡胸肉为研究对象,探究宰后鸡肉常规冷却与快速冷却过程中的肽含量与其感官评分、新鲜度和嫩度的相关性.结果表明:鸡肉中肽含量随冷藏时...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 将L-精氨酸、碳酸钠和柠檬酸钠3种无磷保水剂进行复配,添加至PSE(pale,soft,exudative)猪肉中制备低温香肠,作为处理组,以不添加保水剂的正常猪肉及PSE猪肉所制的低温香肠...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 为研究天然保鲜剂对冷鲜肉的保鲜效果,应用模糊数学综合感官评价法对不同天然保鲜剂处理过的冷鲜肉进行综合感官评价,并通过测定冷鲜肉的总挥发性盐基氮(total volatile base nit...
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173. 牦牛肉品质特性研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 牦牛肉是我国青藏高原的重要畜牧产品之一,在当地居民的膳食及高原地区的经济发展中占据重要地位.了解牦牛肉的肉质特性对于牦牛肉的精深加工和牦牛资源的合理开发有重要意义.本文综合近几年国内外相关研...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 超高压加工是一个物理过程,对食品中的维生素、色素和风味物质等小分子化合物无明显影响,从而可以较好地保持食品原有的营养.本文旨在探讨超高压技术在冷藏肉类产品贮藏保鲜中的应用现状及前景,分别对超...
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175. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物,肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生.本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技...
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176. 猪肉生物保鲜技术研究进展刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年11期页码:摘要： 猪肉蛋白质含量丰富、烹饪后风味鲜美,深受消费者喜爱.随着人们生活水平不断提高,新鲜、安全的猪肉更受消费者青睐.然而,在贮藏、加工和销售过程中,猪肉易受到微生物、内源酶及自身氧化作用的影响,引...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年12期页码:摘要： 采用高通量转录组测序和实时定量聚合酶链式反应(quantitative real time polymerase chain reaction,qRT-PCR)技术,在分子水平揭示养殖密度对...
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年12期页码:摘要： 以新疆昭苏县公马马肉背最长肌为实验对象,在0～4℃下分别成熟1、3、7、14、21、28 d,采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜,研究马肉背最长肌在不同成熟时间肌纤维组织学特性的变化.结果 ...
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179. 大鲵肌肉与皮中胶原蛋白比较研究刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年12期页码:摘要： 针对大鲵肉中肌基质蛋白和大鲵皮提取的胶原蛋白基础特性进行比较研究.采用酸法、胃蛋白酶法提取大鲵肌基质蛋白和大鲵皮中的胶原蛋白,测定胶原蛋白的分子质量、光谱特性、羟脯氨酸含量、微观结构与黏度....
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刊名： 肉类研究发表期刊： 2020年12期页码:摘要： 为研究不同品种牛皮加热过程中食用品质的差异性,以安格斯牛皮、牦牛皮和西门塔尔牛皮为研究材料,分别在80℃条件下加热10、20、30、40、50、60 min,分析加热熟化过程中牛皮食用品质的...
肉类研究基本信息
| 刊名 | 肉类研究 | 主编 | 孙勇 |
| 曾用名 | |||
| 主办单位 | 中国肉类食品综合研究中心 | 主管单位 | 北京二商集团有限责任公司 |
| 出版周期 | 月刊 | 语种 |
chi
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| ISSN | 1001-8123 | CN | 11-2682/TS |
| 邮编 | 100050 | 电子邮箱 | foodsci@126.com |
| 电话 | 010-83155446/47/48/49/50 | 网址 | www.chnfood.cn |
| 地址 | 北京西城区禄长街头条4号 |
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